Zander

zanderDer Zander (Sander lucioperca) ist ein Süßwasser-Raubfisch und gehört zur Familie der Barsche (Percidae). Sein Fleisch zählt mit knapp einem Prozent Fett zu den magersten Fischsorten überhaupt.

Herkunft und Aussehen

Die ursprüngliche Heimat des Zanders sind Seen und Flüsse in Mittel- und Osteuropa. Zunächst war er von der Elbe bis zum Aralsee verbreitet. Aufgrund von Besatzmaßnahmen ist er mittlerweile auch im übrigen Europa, in Nordamerika, Westasien und sogar in der Ostsee heimisch geworden.

Insgesamt erinnert der Zander rein äußerlich recht stark an den Hecht. Er hat einen langgestreckten, flachen Körper, der in Ausnahmefällen bis zu 1,30 Meter lang und 19 Kilogramm schwer werden kann. Der bis zu 20 Jahre alt werdende Zander hat einen spitz zulaufenden Kopf, ein breites Maul, am Rücken eine grünlichgraue und am Bauch eine eher silberweiße Färbung.

Verwendung

Der Zander stellt einen wertvollen und in unserem breiten sehr wichtigen Speisefisch dar, der über festes weißes eiweißhaltiges Fleisch verfügt. Seine Verwendung in der Küche ist dabei sehr vielfältig: er lässt sich nicht nur in der Pfanne braten, sondern auch dämpfen, dünsten, grillen und garen. Da sein Fleisch nicht nur fest, sondern auch fast grätenfrei und sehr geschmackvoll ist, wird vermehrt Fischfilet aus Zander zubereitet. Da Zander ein Magerfisch ist, eignet er sich hervorragend zu energie- und fettreduzierten Kostformen.

Einkauf, Saison und Qualität

Auf dem Wochenmarkt und im Handel ist Zander sowohl frisch als ganzer Fisch (bis zu 1,5 Kilogramm), als auch Zanderfilet frisch und tiefgekühlt erhältlich. Da Zander auch in Aquakulturen gezüchtet werden, sind sie ganzjährig im Handel erhältlich. Wenn der Speisefisch nicht gezüchtet wird, liegt die Hauptfangzeit in den Seen und Flüssen im Mai und Juni sowie zwischen September und Dezember. Beim Kauf sollte der Zander feuchte, kräftig rote oder rosafarbene Kiemen vorweisen. Ein Zeichen für mindere Qualität sind trübe, eingesunkene Augen und der Verlust von Schuppen.

Bevorratung

Für die Lagerung von Zander gilt dasselbe wie für andere Fischarten. Frischer, roher Fisch sollte sofort verzehrt werden und kann an der kältesten Stelle im Kühlschrank maximal einen Tag gelagert werden. Dabei sollte er mit Frischhaltefolie abgedeckt werden oder in einem fest verschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Zander eignet sich ebenfalls zum Einfrieren, wo er bei ca. -18 Grad knapp fünf Monate haltbar bleibt.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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