Vorratslexikon

Vanille

vanille_01Vanille ist ein Gewürz, das aus den 15 bis 20 Zentimeter langen Kapselfrüchten (Schoten) von verschiedenen Arten der Gattung Vanilla gewonnen wird. Vanille ist eine starkwüchsige Schlingpflanze mit Kletterwurzeln und grünen fleischigen Sprossen. Der Begriff Vanille stammt vom spanischen „vainilla“ für „kleine Hülse oder Schote“. Vanille ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt und wird auch als Königin der Gewürze bezeichnet.

Geschichte

Ursprünglich stammt Vanille aus Mexiko und Zentralamerika. Bereits die Azteken nutzten sie zum Würzen von Speisen und Getränken, wie z.B. dem Vorläufer des Kakaogetränks. Im 16. Jahrhundert wurde die Vanille von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht. Lange blieb Vanille den Reichen vorbehalten und Spanien hütete sein Monopol, so war es bei Todesstrafe verboten, die Pflanze aus der spanischen Kolonie Mexiko auszuführen. Dies änderte sich erst nach der Unabhängigkeit Mexikos im Jahre 1810. Danach gab es kein Halten mehr und auch die Niederländer und Franzosen begannen die Pflanze in ihren Kolonien anzubauen. Andere europäische Länder folgten. 1874 gelang in Deutschland die synthetische Herstellung von Vanillin, natürliche Vanille verlor aber trotzdem nicht ihren Reiz.

1967 schlossen sich die in den Tropen gelegenen Inseln Madagaskar, die Komoren und die Insel Réunion zur „Alliance de la Vanille“ zusammen. Ihr Handelsprodukt wird als Bourbon-Vanille bezeichnet, benannt nach dem früheren Namen der Insel Réunion. Diese drei sind auch heute noch die größten Produzenten von Vanille und decken etwa 80 % des Weltmarkts ab.

Anbau

Vanillepflanzen werden in Plantagen angebaut. Die bis zu 30 cm langen Vanilleschoten werden kurz vor der Reife geerntet. Zur Gewinnung der Vanille als Gewürz müssen die Früchte erst der sogenannten Schwarzbräunung, einem zeit- und arbeitsintensiven Verfahren, unterzogen werden. Hierbei werden die Kapselfrüchte zunächst mit heißem Wasser und Wasserdampf behandelt. Anschließend folgt eine Fermentation in luftdichten Behältern, bis eine Auskristallisierung feiner Glukosenadeln stattfindet. Dieser Vorgang kann bis zu vier Wochen dauern. Danach sind die Fruchtkapseln zu den bekannten schwarz-braun glänzenden Vanillestangen geschrumpft, dem eigentlichen Gewürz. Für den Transport werden die Vanillestangen gebündelt, in geschwefeltes Papier eingeschlagen und in Zinnbehälter gelegt.

Einkauf und Qualität

Gewürzvanille hat seinen Preis. Das liegt an dem aufwendigen Bearbeitungsprozess und der künstlichen Bestäubung der Vanillepflanzen. Als Vanilleschoten kommen nur solche Exemplare in den Handel, die ohne jegliche Qualitätsverluste sind. Gespaltene oder abgebrochene Schoten werden industriell entweder zu Vanillezucker oder zu Flüssigextrakten weiterverarbeitet.

Mexikanische und Bourbon-Vanille können nach einiger Zeit einen „Raureif“ aus natürlichen Vanillinkristallen bilden. Das ist kein Zeichen für Verderb, sondern für die besondere Qualität. Hochwertige Vanilleschoten erkennt man an dem intensiven Aroma und der öligen Oberfläche. Sie sollten nicht hart, grau gefärbt oder brüchig sein. Vanilleschoten können auch mehrmals verwendet werden, wenn man sie anschließend abspült und wieder trocknen lässt.

Verwendung

Für eine besonders intensive Aromatisierung der Speisen wird die Vanilleschote der Länge nach aufgeschnitten und die Samen mitsamt dem anhaftenden Öl, das sogenannte Vanillemark, werden herausgekratzt. Als Hauptaromaträger wird aber die Schote selbst genutzt. Die in ihr enthaltenen Aromastoffe können durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gewonnen und für die Zubereitung einer Vanillesauce o.Ä. genutzt werden. Die abgewaschene und getrocknete Schote kann mehrfach verwendet werden. Möchte man selbst Vanillezucker herstellen, muss man die Vanilleschote nur einige Wochen zusammen mit Zucker in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren. Durch das starke Aroma der Vanilleschote wird der Zucker mit der Zeit zu Vanillezucker.

Vanille nutzt man außerdem zur Aromatisierung von Kakao und Schokolade. Auch Nachspeisen wie Crème Brûlée, Vanillecreme oder Bayerische Creme enthalten das beliebte Gewürz. Auch viele Backwaren oder Fruchtdessert setzten auf das Aroma der Vanille. Seit dem 19. Jahrhundert gibt es auch Eiscreme, Vanille gehört hier zu den bekanntesten und beliebtesten Geschmacksrichtungen. Vanille besitzt eine große Bedeutung für die Lebensmittelindustrie. Der größte Abnehmer ist weiterhin Coca-Cola, nachdem die Ersetzung der echten Vanille durch das synthetisches Vanillin 1985 am Widerstand der Verbraucher gescheitert war.

In den letzten Jahren hat sich die Verwendung von Vanille noch erweitert. Die moderne Küche kombiniert Vanille mit ihrer extremen Milde gerne zu weißem Fleisch oder Fisch.

Bevorratung

Vanilleschoten sollten schwarz-glänzend und prall sein. Am besten bewahrt man sie dunkel und luftdicht bei Raumtemperatur auf. Eine kühle Umgebung vertragen Vanilleschoten gar nicht. Richtig aufbewahrt behalten Vanilleschoten ihr Aroma etwa ein Jahr lang.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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