Pfeffer

Vorratslexikon

Pfeffer

Der echte Pfeffer, auch schwarzer Pfeffer genannt, (Piper nigrum) ist das wohl am häufigsten verwendete exotische Gewürz weltweit. Er ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) und hat aufgrund seines in den Früchten enthaltenen Alkaloids Piperin (5-8%) ein scharf schmeckendes Aroma.

Herkunft und Aussehen

Das ursprüngliche Heimatland des Pfeffers ist Indien. Vor über 1000 Jahren wurde vor allem an der indischen Malabarküste ein stark verbreitete Pfefferpopulation registriert. Über Indien fand der Pfefferanbau schließlich seinen Weg in das heutige Malaysia und Indonesien. Die Hauptanbaugebiete sind zur Zeit – neben den drei genannten Ländern – Vietnam, Thailand, Sri Lanka und Brasilien.

Die Pfefferpflanze ist eine immergrüne, vorholzende Kletterpflanze, die an Bäumen oder Rankhilfen entlang bis in eine Höhe von zehn Metern wächst. Zwischen ihren herzförmigen Blättern bilden sich Blüten mit bis zu 15 cm langen Ähren, aus denen sich schließlich Beeren bilden, die je nach Erntezeitpunkt grünen, schwarzen oder weißen Pfeffer hervorbringen. Vom Pfefferstrauch, der bis zu 30 Jahre fruchtbringend bleibt, kann zweimal im Jahr geerntet werden.

Verwendung

Ob grüner, schwarzer oder weißer Pfeffer: Die drei bekanntesten Pfeffersorten sind auf der ganzen Welt als schärfendes Gewürz beliebt und verbreitet. Allerdings hat jede Sorte ihre besonderen Stärken: Grüner Pfeffer etwa passt besonders gut zu Meeresfrüchten, Geflügel und Saucen. Der weiße Pfeffer aromatisiert vor allem helles Fleisch und Fischfilets sowie helle Sahnesoßen. Schwarzer Pfeffer gilt als universell einsetzbares Gewürz und wird häufig bei Wild-, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichten verwendet. Darüber hinaus werden auch gelegentlich Suppen und Desserts mit dieser Pfeffersorte gewürzt.

Die Grundregel lautet: weißer Pfeffer zu hellen Gerichten, schwarzer Pfeffer zu dunklen Gerichten!

Einkauf, Qualität und Saison

Im Gegensatz zu früheren Zeiten muss man nicht mehr dahin gehen „wo der Pfeffer wächst“ um eben diesen zu bekommen. In unserer heutigen Zeit ist er in den verschiedenen Sorten – als ganze Körner oder gemahlen – ganzjährig in den Sortimenten der Händler vertreten. Um ein optimales Aroma des Pfefferkorns zu erhalten, bietet es sich an, den Pfeffer erst bei Bedarf zu mahlen.

Bevorratung

Bei trockener, luftdichter und lichtgeschützter Lagerung sind Pfefferkörner monatelang haltbar. Gemahlen verliert das Gewürz schon nach etwa 4 bis 6 Monaten sein Aroma.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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