Vorratslexikon

Mozzarella

mozzarella_01Charakteristika

Mozzarella ist ein Frischkäse und gehört zur Familie der Pasta-Filatat-Käse. Bei der Herstellung lässt man den Bruch zunächst zu Bruchkuchen zusammenwachsen und säuern. Der Bruchkuchen wird danach wie gewohnt zerkleinert. Die kleinen Bruchstücke werden mit heißem Wasser „gebrüht“, geknetet und teilweise zu Strängen gezogen. Der Käseteig wird somit plastisch und formbar und erhält so seine typische streifig und faserige Textur. Da er in einer Salzlake lagert besitzt er keine Rinde. Der Frischkäse schmeckt frisch und leicht säuerlich.

Es gibt verschiedene Arten von Mozzarella:

Mozzarella di bufala: Mozzarella aus Büffelmilch hat ein sehr ausgeprägtes Aroma und der Fettgehalt beträgt mindestens 50% i. Tr. Der Büffelmozzarella ist nicht so fest wie Mozzarella aus Kuhmilch. Durch den höheren Fettanteil besitzt er eine bessere Schmelzfähigkeit, deshalb eignet er sich besonders gut zum Überbacken.

Fior di Latte: Mozzarella aus Kuhmilch ist weiter verbreitet als Mozzarella aus Büffelmilch. Der Fettgehalt ist hierbei vorgeschrieben und muss mindestens bei 44% Fett i.Tr. liegen, sowie eine Trockenmasse von mindestens 35% besitzen.

Verwendung

Mozzarella lässt sich in vielen Gerichten verwenden, ob in Soßen, in Salaten mit Tomate, Basilikum und Olivenöl, auf der Pizza, Aufläufen, Füllungen oder als Buffet-Häppchen. Aufgrund seines milden Geschmacks eignet er sich ideal als leichter Verfeinerer.

Einkauf und Qualität

Mozzarella ist ganzjährig im Supermarkt zu erwerben. Er sollte frisch riechen und keinen Schimmel aufweisen. Zudem ist die faserige Struktur ein Qualitätsmerkmal für Mozzarella.

Bevorratung

Mozzarella sollte möglichst frisch verzehrt werden. Aufgeblähte Beutel sind ein Anzeichen für Überlagerung, mangelnde oder unterbrochene Kühlung und Gärung. Offener Mozzarella hält sich im Kühlschrank 6 – 7 Tage, wenn man ihn in einer Salzlake so einlegt, dass er ganz bedeckt ist und nicht austrocknet.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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