Vorratslexikon

Leberwurst

leberwurstAls Leberwurst wird eine streichfähige, teilweise auch schnittfeste Kochwurst aus Muskelfleisch, Speck, Leber und zum Teil auch anderen Innereien sowie verschiedenen Gewürzen und Zusatzstoffen, bezeichnet. Der Leberanteil liegt zwischen 10 und ca. 30 %, wenn er über 35 % liegt verursacht er einen unerwünschten bitteren Geschmack.

Varianten

In der Regel ist Schweinefleisch und Schweineleber in der Leberwurst enthalten, in seltenen Fällen wird auch Rindfleisch verarbeitet. In qualitativ besonders hochwertigen Sorten, wie z.B. Delikatessleberwurst, Feine Leberwurst oder Kalbsleberwurst findet man einen besonders hohen Anteil an Muskeleiweiß (BEFFE) und außerdem enthalten sie keine sonstigen Innereien außer Leber.

Es gibt Leberwurst von sehr fein zerkleinert bis grob im Naturdarm, im Kunstdarm, in Dosen und Gläsern, geräuchert und ungeräuchert. Zusammen mit Blutwürsten und Bauchfleisch gehören die kleinen heißen Leberwürste zur Schlachtplatte. Als bekannte Leberwurstspezialitäten sind beispielsweise die Pfälzer Leberwurst oder die Frankfurter Zeppelinwurst regional bekannt.

In der Kalbsleberwurst ist ein Anteil von mindestens 15 % an Kalbfleisch oder entsehntem Jungrindfleisch enthalten. Seit Anfang 2010 muss in Deutschland auch ein Anteil an Kalbsleber in der Kalbsleberwurst enthalten sein, enthält sie nur Schweineleber, darf sie nicht als Kalbsleberwurst verkauft werden, sondern geht unter dem Namen Kalbfleisch-Leberwurst in den Verkauf. Generell ist in der am Markt verfügbaren Kalbsleberwurst ein erheblich höherer Anteil an Schweine- als an Kalbsrohstoffen enthalten.

Außerdem gibt es auch noch die Sorte an Geflügelleberwurst, diese erhält einen erheblich höheren Anteil Geflügelfleisch und/oder Geflügelleber und teilweise auch andere Innereien.

Einkauf und Qualität

Leberwurst ist in den Fleischabteilungen von Supermärkten ganzjährig erhältlich. Ein Zeichen von guter Qualität ist der Fettabsatz am Rand. Außerdem ist die Bezeichnung „feine Leberwurst“ ein Qualitätsmerkmal, denn die Leberwurst ist nicht fein, sondern von besserer Qualität.

Bevorratung

Leberwurst muss im Kühlschrank bei ca. 2 – 4°C aufbewahrt werden, dann ist sie bis max. 10 Tage haltbar. Eine längere Lagerung im Kühlschrank wird nicht empfohlen. Natürlich ist auch eine Lagerung in der Tiefkühltruhe möglich, um die Leberwurst länger haltbar zu machen.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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