Bevorratung: Frischer Kaviar sollte bei -2 °C gelagert werden. Kälter als -4 °C darf es nicht sein, da sonst die Konsistenz und der Geschmack vermindert werden würde.
Bild: © jcstudio – freepik.comGrundsätzlich können die Rogen (Eier) von sämtlichen Fischarten als Kaviar bezeichnet werden, jedoch gilt nur der Kaviar von Stören als Delikatesse. Er ist der anerkannteste und teuerste Kaviar, weshalb er auch schwarzes Gold genannt wird.
Aussehen und Herkunft
Generell ist zwischen drei Kaviarsorten zu unterscheiden, welche jeweils nach der entsprechenden Störart benannt werden. Am teuersten ist der Beluga-Kaviar, welcher ein sehr mildes Aroma besitzt. Das Korn ist mit einer sehr dünnen Haut überzogen und hat eine hellgraue Farbe. Der Ossietra-Kaviar hingegen besitzt ein nussartiges Aroma. Sein Korn ist silbergrau und die Haut ist härter als die des Belugas. Die dritte bekannte Sorte ist der Sevruga-Kaviar, welcher ein sehr würziges und kräftiges Aroma besitzt. Die Kornfarbe ist ebenfalls grau und ist durch seine Größe sehr empfindlich. Die drei genannten Störarten stammen hauptsächlich aus dem Asowschen Meer, dem Schwarzen Meer und dem Kaspischen Meer. Aufgrund der Überfischung wird heute nur noch Zuchtkaviar verkauft, zu dessen größten Exporteuren China, Israel und Saudi-Arabien zählen.
Verwendung
Kaviar wird kalt auf Eis serviert. Als Beilagen sind Kartoffeln, Blinis, Sauerrahm oder Crème Fraîche zu empfehlen. Auf keinen Fall sollten Beilagen mit einem starken Eigengeschmack wie Zwiebeln oder Zitrone serviert werden, da sie den feinen Geschmack des Kaviars verdrängen würden. Als geeignetes Getränk bietet sich Champagner oder Wodka an.
Einkauf, Qualität und Saison
Beim Kauf von Kaviar ist darauf zu achten, dass die Körner glänzen und perlen. Ein weiteres Merkmal für guten Kaviar ist die zarte Haut des Korns. Verdorbener Kaviar hingegen ist gesundheitsgefährdend. Dieser ist durch seinen säuerlichen Geruch und Geschmack zu erkennen. Da es sich bei dem zu verzehrenden Kaviar um Zuchtkaviar handelt, ist dieser über das gesamte Jahr erhältlich.
Bevorratung
Frischer Kaviar sollte bei -2 °C gelagert werden. Kälter als -4 °C darf es nicht sein, da sonst die Konsistenz und der Geschmack vermindert werden würde.
