Vorratslexikon

Hackfleisch

hackfleischHackfleisch, auch Gehacktes, Gewiegtes, Faschiertes oder Haschee genannt, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch. Als einzige Beigabe sind maximal 1 % Salz erlaubt. Hergestellt wird das Hackfleisch heutzutage mit Hilfe eines Fleischwolfes. Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbsfleisch, Hammel- und Lammfleisch und Wildfleisch hergestellt. Aus hygienischen Gründen darf Hackfleisch aus Geflügelfleisch nicht verkauft werden. In Deutschland sind Schweine- und Rinderhackfleisch, sowie gemischtes Hack aus Schweine- und Rinderhackfleisch am verbreitetsten. Schweinehackfleisch darf maximal 35 % Fett enthalten, Rinderhackfleisch maximal 20 % und gemischtes Hack höchstens 30 %.

Hygiene

Beim Umgang mit Hackfleisch sollte man nie außer Acht lassen, dass es aufgrund seiner vergrößerten Oberfläche sehr schnell verderblich und extrem anfällig für die Vermehrung von Keimen und Bakterien ist. Möchte man sich also keine unangenehme Magen-Darm-Erkrankung oder eine Lebensmittelvergiftung einfangen, sollte man einige Punkte beachten:

So darf Hackfleisch nie ungekühlt sein, am besten packt man es gleich nach dem Kauf in eine Kühltasche. Auch sollte man das Fleisch immer am Tag des Einkaufs weiter verarbeiten und stets nur so kurz wie möglich ungekühlt bei der Verarbeitung in der Küche lassen. Ist eine sofortige Verarbeitung nicht möglich, kann man das Hackfleisch alternativ auch einfrieren. Mehr hierzu unter Bevorratung.

Auch beim Auftauen muss man ein paar Regeln beachten: Vor der Weiterverarbeitung sollte das Hackfleisch einen Tag vorher schonend im Kühlschrank langsam aufgetaut werden. Dabei muss der Kontakt mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank vermieden werden. Das Auftauwasser sollte man immer weggießen. Muss es etwas schneller gehen, kann man auch das Auftauprogramm der Mikrowelle nutzen. Unter keinen Umständen darf das Hackfleisch bei Zimmertemperatur oder auf der Heizung auftauen, sonst entwickelt es sich zu einer hochgefährlichen Keimbombe, die äußerst unangenehme Magen- Darm-Probleme verursachen kann. Nach der Zubereitung müssen alle Arbeitsmittel und –plätze, sowie die Hände gründlich gereinigt werden.

Verwendung

Hackfleisch kann man gut in Aufläufen einsetzen oder für Frikadellen, Cevapcici, Königsberger Klopse, Hacksteak und -braten verwenden. Als Füllung für Kohlrouladen, Auberginen oder Paprika ist Hackfleisch ebenfalls bestens geeignet. Aus Hackfleisch werden auch zahlreiche Wurstsorten hergestellt, z.B. die Thüringer Rostbratwurst. Roh bekommt man Hackfleisch als Rindstatar oder Schweinemett. Auch in Gerichten wie Haschee, Sauce Bolognese oder Moussaka findet sich Hackfleisch. Hackfleisch muss immer vollständig durcherhitzt werden.

Einkauf und Qualität

Altes Hackfleisch erkennt man daran, dass es grau schimmert und angetrocknete Stückchen enthält. Riecht es dann auch noch sauer oder süßlich ist es bereits verdorben und man sollte die Finger davon lassen. Frisches Hackfleisch zeichnet sich durch seine kräftige rosa-rote Farbe aus. Das frischeste Hackfleisch lässt man sich direkt vom Metzger zubereiten. Damit sich keine Keime bilden, sollte es noch am selben Tag verarbeitet werden. Fertig abgepacktes Hackfleisch aus dem Supermarkt ist länger als einen Tag haltbar. Das liegt daran, dass dieses Hackfleisch unter sehr strengen Hygienekriterien zubereitet und speziell behandelt wurde (Ersetzung von Sauerstoff in der Verpackung durch Kohlenstoffdioxid bzw. Stickstoff), um es haltbarer zu machen und den Zersetzungsprozess des Fleisches zu verlangsamen. Sobald die Verpackung geöffnet oder beschädigt wurde, muss das Hackfleisch sofort zubereitet werden. Hackfleisch aus dem Supermarkt ist mit einem Verbrauchsdatum gekennzeichnet. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums, darf das Lebensmittel nicht mehr verkauft werden.

Bevorratung

Hackfleisch verdirbt sehr schnell. Es sollte daher noch am Kauftag zubereitet werden. Ist dies nicht möglich, ist das Hackfleisch einen Tag im untersten, also kältesten Fach des Kühlschranks aufzubewahren. Eine andere Möglichkeit besteht darin das Hackfleisch sofort nach dem Kauf einzufrieren. Hierbei sollte es möglichst schnell auf mindestens -18° C runterkühlen. Das geht am besten, wenn das Hack in kleinen Portionen eingefroren wird. Nutzt man hierfür einen Gefrierbeutel, sollte man darauf achten, dass möglichst wenig Luft in den Tüten bleibt, denn der Sauerstoff lässt das Fleisch auch bei Minusgraden schneller verderben. Am besten den befüllten Gefrierbeutel mit der Hand flach streichen, damit die Luft entweicht und das Hackfleisch schnell durchgefrieren kann. Außerdem empfiehlt es sich das Einfrierdatum auf der Tüte zu vermerken. Fettes Hackfleisch kann man zwei bis vier Wochen einfrieren. Mageres bis zu sechs Monate.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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