Forelle

forelleDie in unseren Breiten äußerst beliebte Forelle (Salmo trutta) ist eine Fischart und stammt aus der Familie der Lachsfische (Salmonidae). In der heimischen Küche sind vor allen Dingen drei Arten von Belang, die sich aufgrund ihres Lebensraum und ihrer Größe unterscheiden: die Meerforelle sowie die im Süßwasser lebenden Seeforellen und Bachforellen. Da diese Fische reich an Proteinen sind und einen durchschnittlichen Fettanteil besitzen, gelten sie als ein sehr gesundes Lebensmittel.

Herkunft und Aussehen

Die im Meer lebenden Forellenarten stammen überwiegend aus dem Atlantik sowie der Nord- und Ostsee. Die Süßwasserfische lassen sich in zahlreichen Flüssen und Seen in ganz Europa finden. Mittlerweile stammen die meisten Forellen aus großen Zuchtanlagen (Aquafarmen), die nicht nur in Europa sondern auch in Südasien, Afrika, Australien sowie in Nord- und Südamerika angelegt werden.

Je nach Art erreichen Forellen eine Größe von 40 bis hin zu 100 Zentimetern. Der etwas rundliche Körper der Forelle zeichnet sich durch seine auffallenden roten Punkte an den Seiten aus. Farblich variiert das „Schuppenkleid“ der Forelle zwischen weiß, rosa und zum Teil auch rot. Charakteristisch für Forellenfische ist auch die kleine sogenannte „Fettflosse“ im hinteren Teil des Körpers.

Verwendung

Forellen lassen auf verschiedenste Weise verarbeiten und zubereiten: So kann der Fisch gekocht, gebraten (paniert oder in natura), gedünstet, gegrillt oder gebacken werden. Generell gilt, dass Forelle gerne wie Lachs zubereitet wird. Außerdem lassen sich Forellen hervorragend und problemlos räuchern. Zu Forelle passen sehr gut Salzkartoffeln sowie sahnige oder buttrige Saucen. Aus der Meerforelle lässt sich im Übrigen auch ein schmackhaftes Kaviar zubereiten.

Qualität und Einkauf

Aufgrund der Massenzüchtungen sind Forellen ganzjährig im Handel (frisch, geräuchert und tiefgefroren) erhältlich. Das helle Fleisch der Forelle ist zart, aromatisch und würzig. Die Süßwasser-Forellen zeichnen sich darüber hinaus durch einen deutlich geminderten Geruch aus, der den meisten Salzwasserfischen anhaftet. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Forelle feuchte, kräftig rote oder rosafarbene Kiemen vorweist. Ein schlechtes Zeichen sind trübe eingesunkene Augen und der Verlust von Schuppen.

Bevorratung

Im Optimalfall sollte (geräucherte) Forelle in einem separaten, kühlen und luftigen Raum gelagert werden. Wenn dies nicht möglich sein sollte, ist auch eine Aufbewahrung im Kühlschrank möglich. Um in den Genuss des vollen Aromas zu kommen sollte geräucherter Fisch allerdings mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Ansonsten ist die Forelle im Kühlschrank frisch 1 – 2 Tage haltbar.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

KüchenTreff - Edition 20 v1

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