Vorratslexikon

Emmentaler

emmentalerAls Emmentaler wird ein Hartkäse bezeichnet, der in verschiedenen Varianten hergestellt wird und einen Fettanteil von 45 Prozent in der Trockenmasse besitzt. Somit gehört er zu den Käsesorten der sogenannten Vollfettstufe.

Herkunft und Aussehen

Bereits seit dem 13. Jahrhundert wird der Käse im Emmental des schweizerischen Kanton Bern hergestellt. Dort wurde der Emmentaler bis ins 19. Jahrhundert hinein nach einem ursprünglichen Rezept und speziellen, ausgewählten Zutaten in bis zu 120 Kilogramm schweren Laiben gekäst. Mittlerweile wird der Käse weltweit produziert, wobei von der ursprünglichen Rezeptur ja nach Land mehr oder weniger abwichen wird. Emmentaler reift mindestens drei Monate.

Der allseits beliebte Hartkäse hat eine mattgelbe Farbe, charakteristische große, runde Löcher sowie eine gelbbraune Naturrinde und einen elastischen Teig.

Verwendung

Der sehr aromatische und nussig schmeckende Käse wird auf vielerlei Weise in unseren heimischen Küchen eingesetzt. So eignet er sich für Käsesaucen, als Brotbelag, in Salaten sowie in Füllungen und überbacken zu verschiedenen Aufläufen oder Lasagne. Generell passt Emmentaler in geriebener Form sehr gut zu den unterschiedlichsten Pastagerichten.

Einkauf und Qualität

Der ganzjährig erhältliche Emmentaler wird im Handel sowohl als Stück des Käselaibs als auch in Scheiben geschnitten und verpackt oder gerieben zum Verkauf angeboten. Je nach Reifezeit ist er in den Nuancen jung, pikant oder kräftig erhältlich. Die Größe und die Form der Löcher spiegeln auf der einen Seite den Reifegrad des Käses wider, sie können aber auch Aufschluss über die Qualität des Käses geben. Sind die Löcher zu klein, zu groß oder haben sie sogar eine unrunde Form, kann dies auf einen fehlerhaften Reifeprozess und schließlich auf eine verminderte Qualität hinweisen.

Bevorratung

Die gelblich bis braune Rinde schützt den Emmentaler vor Austrocknung. Zur Lagerung sollte der Käse in der oberen Hälfte des Kühlschranks gelagert werden und dabei entweder in einem verschließbaren Behälter, oder bei ganzen Stücken, bedeckt mit einem Stück Folie aufbewahrt werden.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

KüchenTreff - Edition 20 v1

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