Eiscreme bzw. Speiseeis

Vorratslexikon

Eiscreme bzw. Speiseeis

Eiscreme oder Speiseeis ist eine kalte Süßspeise. Sie wird aus Flüssigkeiten wie Wasser, Milch und Sahne und Zucker hergestellt und kann zusätzlich Eigelb und verschiedene geschmacksgebende Zutaten wie Früchte, Vanille, Kakao oder Lebensmittelzusatzstoffe enthalten. Unter Aufschlagen oder Rühren werden alle Zutaten zu einer Creme gefroren.

 

Gesetzlich wird Speiseeis wie folgt definiert:

  • Eiscreme: Eismasse mit einem Milchfettanteil von 10%
  • Fruchteiscreme: Eiscreme mit mindestens 8% Milchfett und geschmacklich relevantem Anteil an Fruchtbestandteilen
  • Einfacheiscreme (Eis mit Pflanzenfett): Milchfettanteil von mindestens 3%; statt Milchfett wird Pflanzenfett verwendet; Milch oder Milchbestandteile sind nicht enthalten
  • Milchspeiseeis: Milchanteil von mindestens 70%
  • Rahmeis: Schlagsahneanteil von mindestens 60%
  • Cremeeis: Milchanteil von mindestens 50%, auf 1 l Milch muss mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb dazugegeben werden
  • Fruchteis: enthält: Wasser, Zucker, und mindestens 20% Fruchtmark, -fleisch oder -saft; bei sauren Früchten ist ein Anteil von nur 10% akzeptabel
  • Fruchtsorbet: Fruchtanteil von mindestens 25%; bei Zitrusfrüchten 15%

Geschichte

Das erste Speiseeis gab es vermutlich im antiken China. Dort hatten die chinesischen Herrscher große Eislager anlegen lassen. In der europäischen Antike war ebenfalls ein dem Sorbet ähnelndes Speiseeis bekannt und ein Wassereis gemischt aus Gletscherschnee mit Zutaten wie Früchten, Honig oder Rosenwasser. Die römischen Kaiser ließen sich Schnee und Eis von den Apenninen zur Herstellung bringen, der indische Kaiser Ashoka aus dem Himalaya. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging das Wissen über die Zubereitung eisgekühlter Speisen und Getränke zunächst verloren.

Ende des 13. Jahrhunderts lernte Marco Polo die Herstellung einer Kältemischung aus Schnee oder Wasser und Salpeter in China kennen. Anschließend wurde Speiseeis aus Wasser und Fruchtsaft oder -püree zu einer italienischen Spezialität. Das deutschsprachiges Kochbuch „Ein köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen“ von 1597 enthielt bereits ein Rezept für eisgekühlten Milchrahm, einer Vorstufe von Milcheis. 1692 lassen sich in einer italienischen Schrift Rezepte für Eis aus Zucker, Salz, Schnee, Zitronensaft und verschiedenen Früchten oder auch mit Schokolade oder Zimt finden. 1775 erschien in Neapel „De sorbetti“: das erste Buch über die Kunst der Eiszubereitung.

Um 1700 wurde Speiseeis dann in den meisten europäischen Kaffeehäusern verkauft und im 18. Jahrhundert auch auf den Straßen Frankreichs. In Paris eröffnete ein Neapolitaner das erste richtige Eiscafé. Die erste bekannte Gelateria in den USA gab es 1770 in New York und in Hamburg eröffnete 1799 die vermutlich erste deutsche Eisdiele im Alsterpavillon.

Die ersten amerikanischen Präsidenten George Washington und Thomas Jefferson spielten Ende des 18. Jahrhunderts eine wichtige Rolle bei der Popularisierung der Eiscreme in Nordamerika. Beide ließen Eiscreme bei nachmittäglichen Empfängen oder offiziellen Staatsbanketten im Weißen Haus servieren. Die Ehefrau des vierten Präsidenten James Madison übernahm diese Mode und führte die Eisbombe ein.

Anschließend ging alles Schlag auf Schlag: 1843 erfand Nancy Johnson die erste patentierte Eismaschine, die mit einer Handkurbel betrieben wurde und die Eisherstellung stark vereinfachte. Die erste Fabrik für Speiseeis wurde 1851 in Seven Valleys, Pennsylvania, von dem Milchhändler Jacob Fussell aus Baltimore gegründet. 1876 erfand Carl von Linde die Kältemaschine und man war nicht mehr auf Stangeneis aus dem Winter, das in Eiskellern bis zum Sommer aufbewahrt wurde, und Kochsalz für die Kältemischung angewiesen. Dank Lindes Kältemaschine waren Eis und Kälte des ganze Jahr über verfügbar und dem Speiseeis gelang der Durchbruch als Massenware. 1899 erfand August Gaulin das Verfahren der Homogenisierung für Milchprodukte, durch das die Qualität der Eiscreme verbessert wurde.

Das Eis zum Mitnehmen geht in Europa offenbar auf italienische Immigranten in Großbritannien zurück, die dort in den Großstädten ab etwa 1870 auf den Straßen Eiscreme in Pappbechern und Papphörnchen an kleinen fahrbaren Ständen verkauften.

In den 1920er Jahren öffneten in Deutschland die ersten italienischen Eisdielen. Dies war die erste größere Welle einer durch Ausländer betriebenen Gastronomie. Die industrielle Herstellung von Speiseeis begann in Deutschland Mitte der 1930er Jahre mit den Firmen Langnese (1935) und Schöller (1937).

Das Softeis wurde Mitte des 20. Jahrhunderts in Großbritannien erfunden. Ein Mitglied des Entwicklungsteams aus Chemikern und Lebensmitteltechnikern war die spätere britische Premierministerin Margaret Thatcher.

Herstellung

Zunächst müssen alle Zutaten vermischt werden. Anschließend wird die Masse unter ständigem Rühren gefroren. Durch das Rühren gelangen feine Luftbläschen in die Masse und die Eiskristalle bleiben klein. Nur wenn die Kristalle im Mund nicht fühlbar sind und sich sofort auflösen, besitzt Speiseeis seinen beliebten, cremigen Schmelz. Früher wurde Speiseeis in einer Metallschüssel gefroren, die sich in einem Behälter mit einer Mischung aus zerstoßenem Wassereis und Kochsalz befand. Diese sogenannte Kältemischung sorgte für eine Temperatur unter −10 °C, so dass die Eismasse gefrieren und zugleich gerührt werden konnte. Heutzutage gibt es auch für den Haushalt elektrisch betriebene Eismaschinen, die diese Aufgabe übernehmen.

Heute wird Speiseeis überwiegend industriell hergestellt. Das Verfahren ist im Grund das gleiche wie bei der traditionellen Produktion, allerdings werden häufig noch Hilfsstoffe wie Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren sowie Aroma- und Farbstoffe zugesetzt. Als natürlicher Emulgator wird oft das in Eigelb vorkommende Lecitin eingesetzt. Mit seiner Hilfe wird eine feinste Verteilung der Fetttröpfchen im Wasser erreicht und ein Aufrahmen, also die Trennung des Fetts vom Wasser, verhindert.

Verwendung

Eiscreme kann man einfach pur essen, in der Waffel, am Stiel oder im Pappbecher oder aus dem Schälchen. Kombinieren lässt sich Eiscreme mit vielen Obstsorten, mit Sahne, Schokostreuseln oder verschiedenen Soßen wie Schokolade, Karamell oder Erdbeeren.

Neben den verschiedenen Eissorten gibt es auch etablierte Eisspezialitäten wie den Eiskaffee oder die Eisschokolade mit Milch und Kakao, das Bananensplit (eine mit Eis, Sahne und Schokoladensoße dekorierte Banane), Birne Helene (pochierte Birne auf Vanilleeis mit Schokoladensoße), die Cassata (Vanille-, Himbeer- und Schokoladeneis mit kandierten Früchten), die Eisbombe (halbkugelförmige Eistorte, ähnlich der Cassata), Fürst-Pückler-Eis (drei Schichten aus Vanille-, Erdbeer- und Schokoladeneis), Eisparfait (halb gefrorene Eismasse), Tartufo (Vanilleeis mit bitterer Schokoladensoße gefüllt und von Schokoladeneis umhüllt) oder das Spaghettieis (Vanilleeis in Form von „Nudeln“ mit Erdbeersoße, Raspeln aus weißer Schokolade und Schlagsahne).

Einkauf und Qualität

Eiscreme ist frisch bei der Eisdiele, meistens vom Frühling bis in den Herbst, oder tiefgekühlt das ganze Jahr über in Supermärkten erhältlich. Um die Qualität von tiefgefrorenem Eis zu überprüfen, drückt man mit zwei Fingern auf den Deckel. Ist ein Knistern zu hören, haben sich bereits Eiskristalle gebildet. Beim Transport nach Hause ist wichtig, dass die Eiscreme gefroren bleibt, da sich ansonsten die Konsistenz verschlechtert und sich Bakterien bilden können.

Bevorratung

Speiseeis muss natürlich bis kurz vor dem Verzehr im Gefrierfach des Kühlschranks oder in der Tiefkühltruhe aufbewahrt werden.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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