Butter

Vorratslexikon

Butter

Butter wird meist aus dem Rahm der Kuhmilch hergestellt. Theoretisch lässt sich Butter aus jeder fetthaltigen Milch gewinnen, in der Praxis sieht dies allerdings anders aus. Die Milch von Stuten und Eselstuten ist für die Butterproduktion nicht geeignet, gut dagegen die Milch von Kühen, Schafen und Ziegen. Butter ist ein Streichfett, dass laut EU-Verordnung zu mindestens 82% aus Milchfett bestehen muss. Weitere natürliche Bestandteile der Butter sind Wasser, Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösende Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe.

Geschichte

Die Produktion von Butter steht vermutlich in Verbindung mit der Einführung der Viehzucht. In einer alten sumerischen Darstellung um 3000 v. Chr. wird so etwas wie Butter oder zumindest eingedickte Milch gezeigt. In der Antike war die Butter bei den Griechen und Fehler! Linkverweis ungültig. bereits bekannt. Allerdings wurde sie für medizinische Zwecke benutzt, für den Verzehr nahm man Olivenöl. Während des Mittelalters entwickelte sich Butter dann zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern transportiert wurde. Im 19. Jahrhundert wurde die Butterproduktion mit der Verbreitung der Dampfmolkereien industrialisiert. Ebenso die Landwirtschaft, so wurde die Butterproduktion durch ganzjährige Stallhaltung und Melkmaschinen immer rentabler. Dank der Entwicklung der künstlichen Kältetechnik im 19. Jahrhundert erfuhr die industrielle Produktion endgültig ihren Durchbruch. Von da an konnte Butter einfacher transportiert und viel länger gelagert werden, ohne dabei ranzig zu werden. Heutzutage ist eine lückenlose Kühlkette von der Herstellung, über den Transport und Handel bis zum Endverbraucher Standard geworden.

Herstellung

Bevor Butter industriell hergestellt wurde, sah die Buttergewinnung folgendermaßen aus: Milch wurde zwei Tage stehen gelassen. Dadurch entstand ganz von alleine Rahm, der sich oben absetzte und dann einfach nur noch abgeschöpft werden musste. Anschließend musste der Rahm eine zeitlang reifen bevor er bei etwa 7 °C bis 8 °C von Hand geschlagen wurde. Bei dem sogenannten „buttern“ werden die Fettkügelchen des Milchfetts zerstört. Dadurch tritt das Fett aus und verbindet sich untereinander. So wird aus einer flüssigen Fett-in-Wasser-Emulsion eine feste Wasser-in-Fett-Emulsion. Anschließend wurde alles zu einer homogenen Masse geknetet, geformt und in Stücken abgepackt. Heutzutage hat sich die Herstellung von Butter natürlich verändert. In Deutschland darf Butter nur noch aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. In Zentrifugen wird die Milch innerhalb weniger Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt, abgekühlt und anschließend rund 20 Stunden zur Reifung gelagert. Anschließend wird der Rahm in eine Butterungsmaschine gefüllt. Diese besteht aus einem Schläger, einer Trommel und einem Kneter. Hier wird der Rahm nun maschinell und nicht mehr von Hand geschlagen, die Butter anschließend abgetrennt und geknetet. Im letzten Schritt wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Als Nebenprodukt der Butterung entsteht Buttermilch. Dies ist die übriggebliebene Milchflüssigkeit ohne das Milchfett, welches sich bei der Herstellung im Rahm abgesetzt hatte. Für die Produktion von einem Kilogramm Butter werden mehr als 20 Liter Milch benötigt. Sauerrahmbutter wird aus gesäuertem Rahm hergestellt. Der Rahm wird dabei mit Milchsäurebakterien versetzt, die die typischen Aromastoffe produzieren. Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt. Da sie beim Erhitzen nicht ausflockt, gut bindet und einen süßlichen Geschmack hat, ist sie vor allem für Soßen und zum Kuchenbacken geeignet. Mildgesäuerte Butter wird ebenfalls mit Milchsäurebakterien versetzt allerdings erst nach der Reifung. Geschmacklich steht sie zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter.

Bevorratung

Im Kühlschrank hält sich Butter 4-6 Wochen. Bester Aufbewahrungsort ist die Innentür des Kühlschranks, da dies der wärmste Ort im Kühlschrank ist, so kann die Butter nach dem Herausholen schneller streichzart werden. Bevorzugt man seine Butter aber eher weich, kann man sie auch im Vorratsschrank aufbewahren. Dann muss die Butter aber je nach Außentemperatur deutlich schneller aufgebraucht werden.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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