Aspik

Vorratslexikon

Aspik

Der Name Aspik ist ein Synonym für aus Fleisch und Fisch gewonnen Gelee, das auch oft Überzug für kalte, salzige Gerichte Verwendung findet. In Deutschland spricht man im Zusammenhang von Aspik auch gerne von „Sülze“. Rezepte, in denen das Gelee eine große Rolle spielt sind Krabben oder Huhn in Weingelee, Beeren in Aspik, Aal in Gelee, Eier in Aspik, Hummer, Hase in Portweingelee und Gänseleber in Madeiragelee.

Etymologie

Das Wort „Aspik“ stammt aus dem 19. Jahrhundert und leitet sich von dem französischen „aspic“ ab, welches so etwas wie „Gelee“, „Fleischsauce“ oder „Fond“ heißt. Die genaue Herkunft ist allerdings nicht bekannt. Die Redensart „froid comme un aspic“, zu deutsch „kalt wie eine Viper“ könnte einen möglichen Anhaltspunkt geben. Kenner halten im Gegensatz dazu das Öl des Lavendelbaums (Lavandula spica, Großer Speik) für den wahren Wortursprung. In der Regel fungieren Gerichte mit Aspik als Vorspeise unter Verwendung von kalten Soßen wie Remoulade, Mayonnaise, Gloucestersauce, Chantillysauce, Ravigote oder Tatarensauce.

Herstellung

Aspik selbst herzustellen ist nicht ganz einfach. Man benötigt dazu ein Thermometer zum Kochen und Backen, da die Kochtemperatur im Wesentlichen über das Gelingen entscheidet. Zunächst muss Gelatine in kaltem Wasser quellen. Kalte Brühe wird mit etwas Wein vermischt und in einem Topf auf ca. 80° erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in die Wein-Brühe-Mischung einrühren. Ist die Flüssigkeit heißer als 80°C, büßt die Gelatine womöglich ihre Gelierfähigkeit ein. Alles erneut auf 80°C erhitzen, danach auf 20°C abkühlen lassen.

Um Gerichte mit Aspik zuzubereiten, benutzt man kleine Glas- oder Metallformen. Zunächst werden diese stark abgekühlt und anschließend mit gerade noch flüssigem und gewürztem Gelee ausgegossen. Das Ganze wird erneut gekühlt bis sich an der Seitenwand des Gefäßes eine dünne Mantelschicht gebildet hat. Nachdem man das übrige Gelee abgegossen hat, werden kleine Scheiben von Möhren, Gurken, Trüffeln oder anderen dekorativen Lebensmitteln eingelegt und wieder mit flüssigem Gelee aufgefüllt. Die Formen werden einen kleinen Moment in heißes Wasser gestellt und nachdem das Gelee komplett erstarrt ist, wird es auf den Teller gestürzt.

Bevorratung

Aspik sollte zwischen 2 und 7 °C gelagert werden. Da Aspik größtenteils in anderen Produkten verarbeitet ist, lässt sich keine allgemeine Haltbarkeit beschreiben, daher sollte auf das entsprechende Haltbarkeitsdatum geachtet werden. Ist dieses, beispielsweise bei frischer Wurst, nicht gegeben, sollte diese nur wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

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