Vorratslexikon

Agar

agarAgar, auch als Agar-Agar, Agartang, Japanischer Fischleim oder Chinesische bzw. Japanische Gelatine bekannt, ist ein Geliermittel, welches aus den Zellwänden einiger Algenarten gewonnen wird. Aus diesem Grund ist es (im Gegensatz zu tierischer Gelatine) auch für die vegetarische Küche geeignet. Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Der Hauptbestandteil des Agar ist die Agarose.

Geschichte

Agar ist in Japan als Gelier- und Verdickungsmittel schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Auch heute noch stammt Agar meist aus Algenarten (Süd-) Ostasiens und ist dort ein fester Bestandteil der Küche, vor allem für die Zubereitung vielfältiger Süßspeisen. Gelatine ist dort gänzlich unbekannt.

Dosierung

Agar ist ein sehr effektives Geliermittel, das unabhängig vom Umgebungsmedium wirkt. Bereits bei einer Konzentration von 1 %, aufgelöst in heißem Wasser, ist Agar auseichend für ein festes Gel. Ein halber Teelöffel Agar entspricht in etwa vier Blatt Gelatine. Ein weiterer Vorteil gegenüber Gelatine ist, dass das Agar-Gel erst bei 95 °C flüssig wird, also bei höheren Temperaturen als das Gelatine-Gelee stabil bleibt.

Verwendung

Agar wird vor allem in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel in z. B. Suppen, Süßwaren und Eiscreme eingesetzt. Durch seinen relativ hohen Preis ist seine Verwendung aber eher selten. Im Haushalt kann Agar als veganer Ersatz für Gelatine verwendet werden. Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (natürlich in einer höheren Dosis als in Lebensmitteln) auch als Abführmittel eingesetzt. In Indonesien glaubt man sogar an die positive Wirkung von Agar bei Diabetes mellitus und Herzerkrankungen.

Einkauf

Agar ist in großen Supermärkten, Reformhäusern, Bioläden und Asia-Lebensmittelgeschäften zu kaufen. In reiner Form kann Agar auch in Apotheken erworben werden.

Bevorratung

Agar(-Agar-) Pulver ist bis zu einem Jahr haltbar und sollte trocken im Vorratsschrank gelagert werden.

Geprüft durch die Dipl. oec. troph. (FH) Frau Rebecca Ginser.

KüchenTreff - Edition 20 v3

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