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Reis locker und luftig zubereiten

Reis passt zu vielen Gerichten und ist vor allem in der asiatischen Küche beliebt. Beim Kochen werden die Körner jedoch leicht matschig oder brennen im Topf an. Wie kommt Reis also schön locker und luftig auf den Teller?

Quell- und Wassermethode

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Im Allgemeinen gibt es zwei grundsätzliche Methoden, Langkornreis zu garen: die Quellmethode und die Wassermethode. Zunächst wäscht man den Reis ein- bis zweimal gründlich, bis das Wasser nicht mehr milchig ist. Das entfernt überschüssige Stärke und verringert das Risiko, dass die Körner beim Kochen zusammenkleben. Bei der Quellmethode wird der Reis (60 bis 70 g pro Person als Beilage) mit der doppelten Menge Wasser und einer Prise Salz kurz aufgekocht. Anschließend lässt man ihn für etwa 15 Minuten bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel quellen, bis das Wasser aufgesogen ist. Dabei nicht rühren, da der Reis sonst eher verklumpt und leichter anbrennt.

Bei der Wassermethode wird die sechsfache Menge Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen gebracht. Erst dann kommt der gewaschene Reis hinzu. Nochmals aufkochen und auf mittlerer Hitzestufe ohne Deckel 15 Minuten köcheln, den Reis in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Allerdings gehen mit dem Wasser Nährstoffe und Geschmack verloren, die bei der Quellmethode erhalten bleiben.

Die Alternative: Parboiled Reis

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Das reife Reiskorn ist durch eine Spelze geschützt, die nach der Ernte entfernt wird. Darunter liegen Frucht- und Samenschale – das Silberhäutchen – und der Keimling, die vergleichsweise reich an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen sind. Beim Naturreis, auch Vollkornreis genannt, bleibt das Silberhäutchen erhalten. Allerdings hat er eine deutlich längere Garzeit als Weißreis, dem Silberhaut und Keimling fehlen. Eine Alternative ist Parboiled Reis (parboiled = partially boiled = teilweise gekocht). Er wird vor der Entfernung der Silberhaut in warmem Wasser eingeweicht und mit Wasserdampf oder Überdruck behandelt. Dadurch wandern wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe aus dem Silberhäutchen in das Korninnere. Anschließend wird er getrocknet. Parboiled Reis braucht keine lange Garzeit, verliert durch die Behandlung aber an Geschmack.

Basmati und Jasmin

Dagegen ist Duftreis wie Basmati- und Jasmin-Reis besonders aromatisch. Basmati-Reis entfaltet beim Kochen ein nussiges Aroma. Eine der edelsten Sorten wächst im Himalaja. Jasmin-Reis kommt aus den nördlichen Regionen Thailands und darf etwas klebriger sein – wie die Asiaten es mögen. Sein blumiger Duft passt hervorragend zu Fisch und Currygerichten.

Quelle: Heike Kreutz, www.bzfe.de

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