Kulinarisches Handwerk: Butter selbst gemacht

Kulinarisches Handwerk: Butter selbst gemacht

Handwerklich hergestellte Lebensmittel sind im Supermarkt-Angebot eher die Ausnahme. Das gilt auch für Butter.

Es gibt aber auch so genannte „Landbutter“. Das ist Butter, die handwerklich im Erzeugerbetrieb hergestellt wurde. Ihr Marktanteil ist allerdings sehr gering. Wer Lust auf solch eine Butter hat, oder aus Versehen mal zu viel Sahne gekauft hat, kann das Buttern einfach mal selbst probieren.

Und so wird´s gemacht

Die Sahne in ein sauberes Schraubglas geben, Deckel zuschrauben und dann schütteln, schütteln, schütteln –  solange, bis sich ein gelber Klumpen bildet. Das ist Butter. Beim Schütteln haben sich die kleinen Milchfettkügelchen zusammengeballt. Sie schließen Wasserreste mit ein. Das nennt man eine Wasser-in-Fett-Emulsion. Das Wasser, das übrigbleibt, ist die so genannte Buttermilch. Das ist bei der heimischen Butterfabrikation genauso wie bei der industriellen. Verglichen mit handelsüblicher Buttermilch schmeckt sie aber weniger sauer. Testen Sie es am besten selbst. Wer die selbstgemachte Butter etwas fester mag, kann sie noch kneten. Auch dieser Prozessschritt findet praktisch genauso bei der industriellen Butterproduktion statt. Dabei werden die letzten Reste der Buttermilch abgeschieden. Übrig bleibt eine geschmeidige, aromatische Buttermasse. Das typische Verhältnis von Fett zu Wasser ist 80 zu 20.

Warum Butter sich nicht zum Braten eignet

Der hohe Wassergehalt ist übrigens auch ein Grund, weshalb sich Butter nicht so gut zum Braten eignet, denn das Wasser spritzt, wenn es zu heiß wird. Der zweite Grund sind die Milcheiweiße, die in der Butter verbleiben. Sie verbrennen bei starker Hitze. Wer mit Butter braten möchte, sollte lieber zu Butterreinfett greifen. Das gibt es im Supermarkt, oder man kann es – natürlich – auch selbst aus Butter herstellen: Einfach eine handelsübliche Butter sachte erhitzen. Dabei flockt das Milcheiweiß aus. Es kann mit einer Kelle abgeschöpft oder durch ein feines Sieb abgefangen werden. Das Butterreinfett in einem Schraubglas fest werden lassen, fertig.

Quelle: Dr. Christina Rempe, www.bzfe.de

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