Rezepte

Wildterrine
Wildterrine

Wildterrine mit Pistazien und Cumberlandsauce

  

März 27, 2019

  • Kochzeit: 4 Std.
  • Menge: 6 Portionen

Zutaten

Für das Fleisch:

500 g Wildfleisch, ohne Sehnen aus der Keule oder Schulter (Reh, Hirsch, Fasan, Wildente)

2 Scheiben Toastbrot (entrindet, in etwas Sahne eingeweicht)

2 Eier

Salz, Pfeffer

2 EL Wacholderbrand

2 EL Weinbrand

100 g Pistazien (grob gehackt)

250 ml Sahne

300 g grüner Speck für die Form

Für die Sauce:

4 EL Preiselbeermarmelade

4 EL Johannisbeermarmelade

125 ml Rotwein

4 EL Portwein

1 Orange (Schale)

1 Zitrone (Schale)

1 TL Senf, scharf

1 Msp. Cayennepfeffer

1 Msp. Ingwer, gemahlen

Weiteres:

Zitronenzesten für die Garnitur

Zubereitung

1Das zugeputzte Wildfleisch faschieren, in einem Tiefkühlbeutel flach drücken und ca. 1 Stunde tiefkühlen.

2Danach das Wildfleisch klein schneiden und mit dem eingeweichten und ausgedrückten Toastbrot sehr fein faschieren. Mit Eiern, Salz, Pfeffer, Wacholderbrand und Weinbrand mischen und mit dem Handmixer verrühren. Sahne langsam zugießen. Zum Schluss die Pistazien unter die Masse heben.

3Den grünen Speck mithilfe einer Aufschnittmaschine in 2mm dünne Scheiben schneiden und eine Terrinenform (40 x 5 x 5cm) damit auslegen. Dabei ist darauf zu achten, dass der Speck an den Terrinenrändern ca. 4 - 6cm überragt.

4Die Fleischmasse einfüllen und die Form einmal fest aufklopfen, damit sich die Masse gut darin verteilt. Nun den Speck darüberlegen und leicht andrücken.

5Die Terrine im Dampfgarer bei 75°C 80 Minuten ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 70°C erreicht ist.

6Danach die Terrine herausnehmen und beschweren (am besten mit einem Schneidebrett + Gewicht), damit sie schön kompakt wird. Über Nacht kühl stellen.

7Für die Cumberlandsauce die Preiselbeer- und Johannisbeermarmelade mit dem Portwein glatt rühren. Den Rotwein in einem Topf erwärmen. Orangen- und Zitronenschale dünn abschälen und fein schneiden. In den Wein geben und weich kochen. Danach auskühlen lassen und mit den Beeren verrühren.

8Danach auskühlen lassen und mit den Beeren verrühren. Mit Senf, Cayennepfeffer und Ingwer würzen.

9Die Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Cumberlandsauce und Zitronenzesten als Garnitur servieren.

Ein Rezept aus dem Buch Fleisch aus dem Kombi-Dampfgarer von Susanne Kuttnig-Urbanz und Friedrich Pinteritsch, Kneipp Verlag, Wien 2018.

Bild: © Christine Kostner

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