Bild: © Teubner Studios/BLV Verlag

Pfefferbeißer

Pfefferbeißer

  

Februar 2, 2017

  • Zeit: 8 Std. 30 Minuten
  • Menge: 18 Portionen

Zutaten

20 g Knoblauch

6 g Paprikapulver, edelsüß

1800 g Beinfleisch oder Schulter vom Schwein mit gut 10 % Fettgehalt

200 g Schweinespeck

6 g weißer Pfeffer

2 g Ingwer, gemahlen

2 g Mazis, gemahlen

4 g Pfeffer, schwarz

4 g grüner Pfeffer, trocken, geschrotet

2 g Traubenzucker

3 g Rohrzucker

48 g Nitratpökelsalz

1 Packung schnelle Starterkultur

Zubereitung

1Speck und Fleisch parieren, zerkleinern und auf die richtige Temperatur bringen: Der Speck soll gefroren, das Fleisch nur angefroren sein. Die Teile des Fleischwolfs im Gefrierschrank kühlen.

29 Meter Lammsaitling 2 Stunden lang handwarm wässern. Mehrfach mit Wasser spülen.

3Die Starterkultur mit sehr wenig Wasser ansetzen und zusammen mit allen Gewürzen außer Salz auf dem Fleisch verteilen.

4Fleisch und Speck zweimal mit einer groben Lochscheibe wolfen.

5Alles mit der Hand oder auf niedrigster Stufe maschinell vermengen und das Salz erst zusetzen, wenn Fleisch und Speck gleichmäßig verteilt sind. Bearbeiten Sie den Teig nicht übermäßig, er soll nur binden.

6Füllen Sie das Brät in den Saitling und drehen Sie ca. 20 cm lange Würste ab: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere; die so bemessene Wurst nach vorn drehen. Die nächste Wurstlänge mit den Händen abmessen und fortsetzen wie zuvor.

7Die Würste für 4–5 Stunden im Kühlen aufhängen (am besten bei 12 °C während der Angleichphase).

8Die Würste für 14–16 Stunden in die Wärme hängen, um die Vermehrung der Milchsäurebakterien anzuregen (am besten bei 23 °C und 80–90 % relative Luftfeuchtigkeit).

9Die Temperatur um ca. 2 °C/Tag und möglichst in 7 Tagen auf 12–14 °C senken. Lassen Sie die Wursthüllen weder zu trocken noch zu feucht werden; warten Sie ein paar Tage, bis Sie evtl. einen leichten, ersten Räuchergang durchführen. Nach einer Woche hat die Wurst ca. 20 % ihres Gewichts verloren, danach bestimmen Sie, welche Konsistenz die Wurst zum Essen haben soll.

Ein Rezept aus dem Buch Alles Wurst von Kristofer Franzén, BLV Verlag, München 2013.

 

Bild: ©Teubner Studios/BLV Verlag

00:00
Shop-Finder - Die Küchenwelt Thomas Brag in Duisburg
error: