Bild: © gandolf – fotolia.com

Bild: © gandolf – fotolia.com

Gedämpfter Spargel mit Orangen-Hollandaise

  

Januar 24, 2017

  • Zeit: 45 Minuten
  • Menge: 4 Portionen

Zutaten

2 Abrieb, Bio-Orange

Saft 1 Zitrone

Cayennepfeffer

Salz

250 g weiche Butter

4 Eigelb (Kl. M)

1 kg Spargel, weiß

2 Schalotten

8 Pfefferkörner, schwarz

1 Prise Safran, frisch gemörsert

2 Zweige Estragon

300 ml Orangensaft, frisch gepresst

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Orangenthymian

Zubereitung

1Orangensaft in die Rührschüssel der Cooking Chef geben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Kräuterzweige waschen. Die Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und beiseite legen.

2Thymianzweig, Estragonstängel, Safran und Pfefferkörner zum Orangensaft geben und alles bei 140 °C auf Intervallstufe 3 zum Kochen bringen.

3In der Zwischenzeit die Spargelstangen waschen, schälen, holzige Enden abschneiden und die Stangen mit einem schrägen Schnitt halbieren. Spargel in das Dampfgarsieb legen und dieses über den Sud in die Rührschüssel setzen. Den Spritzschutz einsetzen, auf 120 °C zurückschalten und den Spargel etwa 8 Minuten dämpfen. Spargel herausnehmen und warm stellen.

4Den aromatisierten Orangensaft durch ein Sieb gießen, die Aromaten (Gewürze, Schalotten etc.) entfernen. Den Orangensaft wieder in die Rührschüssel füllen und abkühlen lassen, bis er nur noch lauwarm ist. Die Eigelbe dazugeben.

5Den Profi-Ballonschneebesen einsetzen und die Mischung bei Geschwindigkeitsstufe 6 zu einer dick-cremigen Schaummasse aufschlagen. Dabei die Temperatur zunächst für 1 Minute auf 40 °C stellen, für 1 Minute auf 60 °C, für 2 Minuten auf 80 °C. Auf Geschwindigkeitsstufe 5 zurückschalten, nach und nach die weiche Butter in Stückchen zufügen und 1 Minute weiter aufschlagen.

6Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fein geschnittene Estragonblättchen und abgeriebene Orangenschale zugeben und sofort zum Spargel servieren.

Benötigtes Zubehör: Dampfgarsieb, Profi-Ballonschneebesen

00:00
Shop-Finder - Wiesmanns Küchen in Borken
error: