Frischlingsbraten mit Steinpilzsauce und Rosenkohl

Rezepte

Frischlingsbraten mit Steinpilzsauce und Rosenkohl

Frischlingsbraten mit Steinpilzsauce und Rosenkohl
Frischlingsbraten mit Steinpilzsauce und Rosenkohl

Frischlingsbraten mit Steinpilzsauce und Rosenkohl

    

Februar 2, 2017

  • Zeit: 1 Std. 40 Minuten
  • Menge: 6 Portionen

Zutaten

1,2 kg Frischlingskeule, entbeint und zusammengebunden

3 EL Öl

Pfeffer

1 kleine Lauchstange, geputzt und in 1cm breite Ringe geschnitten

Salz

2 Zwiebeln, geschält und gehackt

Paprikapulver, edelsüß

1 Lorbeerblatt

2 Möhren, kleingeschnitten

2 Thymianzweige

1 kleine Petersilienwurzel

300 ml Wildfond

120 g Sahne

250 g Steinpilze

2 Zwiebel (in feine Würfel geschnitten)

10 g Butter

Muskatnuss, gerieben

200 g Rosenkohl

Salzwasser

40 g Räucherspeck, durchwachsen und in Würfel geschnitten

30 g Butter

Zubereitung

1Den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Keule mit Salz und Pfeffer einreiben.

2Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Zwiebeln, Möhren, Lauch und Petersilienwurzel neben dem Fleisch verteilen und kurz mitbraten. Den Thymian, das Lorbeerblatt und Paprika zufügen und im Ofen 60 Minuten braten. Während des Bratens nach und nach mit dem Wildfond begießen.

3Inzwischen den Rosenkohl in einem Topf 12-15 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen, sofort unter kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in Blättchen teilen. Die Butter in dem Topf zerlassen und die Speckwürfel darin braten. Die Zwiebel zugeben und glasig anschwitzen. Die Rosenkohlblätter 3 Minuten unter behutsamem Wenden mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Warm stellen.

4Die Butter für die Sauce zerlassen, die Zwiebel darin anschwitzen. Die Pilze zufügen und 4 Minuten dünsten. Die Sahne zugießen und etwas einkochen.

5Die Keule aus dem Ofen nehmen, das Küchengarn entfernen, im abgeschalteten, etwas geöffneten Ofen warm halten.

6Den Bratfond durchsieben und auf etwa 100 ml einkochen. Unter die Pilzsauce rühren und noch 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Rezept aus dem Buch Wild in der Küche von Christa Muhle- Witt, BLV Verlag, München 2013.

 

Bild: © Teubner Foodfoto/BLV Verlag

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