Zubereitung

1Den Schweinekopf in Wasser weich kochen, das Fleisch von den Knochen lösen und 1 kg abwiegen. Die Backen und die Schulter (bzw. den Bauch) in Wasser bissfest kochen. Die Hälfte der Schweineleber im abkühlenden Kochsud vom Fleisch überbrühen.

2Kopffleisch, Backen, Schulter (bzw. Bauch) und die überbrühte Schweineleber durch die 10-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen, die restliche Leber in Würfel schneiden, mit dem Salz vermischen und anschließend zweimal durch die 2-mm-Scheibe drehen.

3Alles in eine Schüssel füllen und mit einem Holzlöffel kräftig schlagen, bis die Masse Blasen wirft, dann die Gewürze einarbeiten und abschmecken.

4Masse in heiß ausgespülte, sterilisierte Gläser füllen, genügend Abstand zum Rand lassen, Oberfläche glatt streichen, Gläser gut verschließen und in den Einkochtopf geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen lassen und gut 1,5 Stunden bei 90 °C einkochen. In lauwarmem Wasser auskühlen lassen, danach kühl lagern.