Zubereitung

1Möhren, in sehr kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel und Petersilie fein hacken. Limettensaft, Olivenöl und Wasser kräftig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Möhrenwürfeln, gehackter Frühlingszwiebel und Petersilie mischen. Salsa beiseitestellen.

2Gemüsebrühe mit Knoblauchzehen in einem Topf erhitzen und Erbsen darin zugedeckt 5–10 Minuten weich garen. Knoblauch herausnehmen und Erbsen abtropfen lassen, Brühe auffangen. Anschließend die Erbsen mit ein paar EL der Brühe mit dem Stabmixer nicht zu fein pürieren, etwas abkühlen lassen.

3Schweizer Emmentaler AOP grob reiben, unter das Erbsenpüree mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4Erbsenmischung gleichmäßig auf die Tortillahälften streichen, dabei etwa 1,5 cm Rand frei lassen. Tortillas zusammenklappen, in einer heißen Pfanne ohne Fett von jeder Seiten je 2–3 Minuten braten. Quesadillas mit der Möhrensalsa servieren.