Bild: © Kneipp Verlag / Peter Barci

Dinkel Wachauer BroetchenBild: © Kneipp Verlag / Peter Barci

Dinkel-Wachauer-Brötchen

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Januar 25, 2017

  • Zeit: 2 Std. 40 Minuten
  • Menge: 15 Stück

Zutaten

850 g Dinkel-Vollkornmehl

150 g Roggenvollkornmehl

10 g Gewürzmischung

10 g Honig

50 g Hefe

20 g Salz

700 g Wasser

30 g Butter

100 g Sauerteig

Zubereitung

1Mit 300 g Dinkelvollkornmehl, 400 g Wasser, 50 g Hefe und 10 g Honig einen Vorteig („Dampfl“) machen. Ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gut zugedeckt stehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Die restlichen Zutaten dazugeben und zu einem Teig vermischen.

2Ca. 20 Minuten aufgehen lassen, noch einmal kräftig durchmischen, damit keine Krümel entstehen. Weitere 20 Minuten rasten lassen, noch einmal gut ausstoßen und Teigstücke mit einem Gewicht von je 80 g abwiegen.

3Auf der mit Roggenvollkornmehl bestaubten Arbeitsplatte die Teigstücke im Mehl rundwirken (sie werden geschliffen).

4Die Brötchen mit dem bemehlten Schluss auf ein gefettetes Backblech setzen, ca. 40 Minuten gären lassen. Danach die Wachauer-Brötchen umdrehen und bei einer Temperatur von 200 °C Heißluft in den Ofen geben.

Tipp: In manchen Gegenden wird dieses Gebäck auch als Schusterlaibchen bezeichnet. Durch die Beigabe von Roggenmehl und Sauerteig schmecken die Brötchen sehr rustikal und bleiben länger frisch. In Berlin nennt man dieses Gebäck „Schusterjungen“. Dort wird der Teig allerdings mit Bier anstelle des Wassers zubereitet und auch zu Bier serviert.

 

Ein Rezept aus dem Buch Vollkorn-Backen von Peter Gradwohl, Kneipp Verlag, Wien 2014.

 

Bild: © Kneipp Verlag / Peter Barci

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