Bild: © ExQuisine – fotolia.com

WildgerichtBild: © ExQuisine – fotolia.com

Demi Glace (Bratensoße)

März 30, 2017

  • Zeit: 3 Std. 10 Minuten
  • Menge: 20 Portionen

Zutaten

2 kg Sehnen und parierte Fleischstücke vom Kalb und Rind

20 g Schalotten

80 g Zwiebeln

20 g Sellerie

50 g Karottenwürfel

20 g frischer Knoblauch

100 g Tomatenmark

5 Jus (Bratensaft)

1 Rotwein

5 g Salz

15 g Thymian

5 g Rosmarin

20 g Pfefferkörner

1 g Lorbeer

30 g Petersilie

8 g Wacholder

2 g Piment

100 g Mehlbutter (50 g Mehl und 50 g Butter verknetet)

Zubereitung

1Schalotten, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch putzen und in Stücke schneiden. Die Sehnen und parierten Fleischstücke in einem Bratentopf langsam und gut anrösten. Gemüse zugeben und mitrösten, evtl. das Fett abschöpfen. Mit Tomatenmark tomatisieren.

2Gewürze und Salz hinzufügen und mit dem Rotwein mehrmals hintereinander ablöschen und reduzieren. Diesen guten Ansatz mit Jus (Bratensaft) auffüllen.

3Etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. Nochmals kurz einkochen, so dass sich der Geschmack noch mehr verstärkt. Zu guter Letzt mit der Mehlbutter abbinden.

Tipp: Verschiedene Geschmacksrichtungen erreicht man durch Alkoholzugabe (z.B. Madeira- oder Sherry-Soße)!

00:00
Shop-Finder - KüchenTreff Amberg
error: