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Küchenlexikon

A

Abbrennen

Die Methode des Abbrennens benutzt man um Brandteig herzustellen. Dabei rührt man Mehl in eine kochende Flüssigkeit, bis sich der Teig zu einem Kloß formt.
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Abschäumen

Wenn man bei Saucen oder Fonds Trübstoffe oder Eiweiße mit Hilfe einer Schaumkelle entfernt, nennt man das Abschäumen.
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Abschrecken

Damit ist das schnelle Abkühlen von gekochten Speisen gemeint. Wenn man zum Beispiel gekochtes Gemüse oder Eier in sehr kaltes Wasser eintaucht, wird der Garprozess schlagartig unterbrochen.
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Abstechen

Man kann mit Hilfe von Löffeln, die in heißes Wasser getaucht werden, Klößchen abstechen/formen., Küchenlexikon

Amuse-gueules

Ein Amuse-gueule ist ein kleines, feines Häppchen, das meist noch vor der Vorspeise gereicht wird. Die Übersetzung lautet passenderweise Gaumenfreude., Küchenlexikon

Anlaufen lassen

Zum Beispiel Gemüse bei sehr schwacher Hitze erwärmen.
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Anschwitzen

Hier werden zum Beispiel Zwiebeln kurz in Fett bei niedriger Hitze gegart, so dass sie glasig werden und etwas Flüssigkeit verlieren. Wenn man Mehl anschwitzen will, wird dieses in Fett erhitzt und quillt dadurch auf. Anschließend wird es abgelöscht und zu einer Mehlschwitze verarbeitet.
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Arosieren

Beim Arosieren wird Fleisch während des Garens mit dem eigenen Saft begossen., Küchenlexikon

Aufschlagen

Um eine Masse aufzulockern und gleichzeitig zu binden, schlägt man mit einem Schneebesen vorsichtig Luft hinein.
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Ausbacken

Zum Beispiel Pfannkuchen oder andere Teigwaren in reichlich Fett fertig backen., Küchenlexikon

Auslassen

Wenn man Speck in einer Pfanne anbrät, bis das Fett heraustritt, nennt man das auslassen.
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Ausnehmen

Die Eingeweide aus zum Beispiel Fisch und Geflügel entfernen.
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à point

So nennt man es, wenn Gerichte auf den Punkt gegart sind.
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B

Backen

Ist eine Garmethode, bei der Gargut im Backofen zubereitet wird. Durch die heiße Luft wird ein Teig zunächst erst aufgelockert und dann fest und knusprig., Küchenlexikon

Baiser

Baiser ist eine Schaummasse aus Eischnee und Zucker, die im Ofen bei sehr geringer Temperatur gebacken wird.
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Ballotine

Kleinere mit Farce gefüllte Fleischteile, zum Beispiel kleine Rouladen., Küchenlexikon

Barbieren

Man barbiert Fische, indem man ihnen die Haut abzieht.
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Beizen

Man beizt Lebensmittel um ihnen Geschmack zu verleihen oder sie haltbar zu machen, dazu werden sie eingelegt oder mariniert. Beizen kann also als Kurzkonservierungsform verwendet werden. Dabei unterscheidet man zwischen trockener und nasser Beize. Die trockene Beize besteht meist nur aus Salz, Gewürzen und/oder Zucker, die nasse Beize oder Marinade kann aus verschiedenen Flüssigkeiten bestehen, wie Buttermilch, Salzlake, Rotwein oder Olivenöl., Küchenlexikon

Binden

Wenn man Suppen, Saucen oder Pürees eindicken will, bezeichnet man das als binden oder abbinden. Dazu kann man unter anderem Butter oder Mehl verwenden., Küchenlexikon

Blanchieren

Beim Blanchieren kocht man Gemüse zunächst in Salzwasser und taucht es direkt danach in Eiswasser. Die Garzeit richtet sich nach der Festigkeit des Gemüses. Durch Blanchieren behält Gemüse seine Farbe und seinen Biss. Anschließend kann das Gemüse kurz in Sauce erwärmt oder in Butter geschwenkt werden., Küchenlexikon

Blindbacken

Die Technik des Blindbackens benutzt man, wenn man einen Teig vorbacken will, der zum Beispiel später noch gefüllt werden soll. Der Teig wird ausgerollt, mit einer Gabel eingestochen und mit Backpapier belegt. Anschließend getrocknete Hülsenfrüchte, z. B. Erbsen oder Bohnen, zum Blindbacken einfüllen. So wird der Teig beschwert und kann keine Blasen werfen.
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Bridieren

Wenn man Fleisch oder Fisch vor dem Braten mithilfe von Küchengarn, Klammern oder Spießen in Form bringt oder fixiert, bezeichnet man das als Bridieren., Küchenlexikon

Brunoise

Wurzelgemüse, das fein gewürfelt zur Zubereitung von Suppen und Saucen verwendet wird.
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Butter klären

Geklärte Butter wird in der ayurvedischen Küche auch als Ghee bezeichnet. Dabei wird Butter in einem Topf geschmolzen. Wenn es eine Weile köchelt, bildet sich ein heller Schaum auf der Oberfläche, da sich das Eiweiß und der Milchzucker absetzen. Diesen Schaum regelmäßig vorsichtig abschöpfen. Nach 20-30 Minuten köcheln ist die Flüssigkeit klar und das Ghee ist fertig. Dann wird es noch durch einen Filter gegossen.
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C

Canache

Das französische Wort für Schokoladencreme. Damit werden zum Beispiel Macarons gefüllt.
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Chateaubriand

Wird auch als Doppellendensteak bezeichnet und ist ein doppeltes Filetsteak aus der Mitte des Rinderfilets. Es wiegt etwa zwischen 350 und 500 g und wird meistens für zwei Personen zubereitet.
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Confit

Die Bezeichnung für eingemachtes Fleisch und Geflügel.
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Consommé

Kräftiger, klarer Fond von Krustentieren, Fleisch, Fisch oder Geflügel., Küchenlexikon

D

Dämpfen

Dämpfen ist eine besonders schonende Garmethode von Lebensmitteln im Wasserdampf bis zu 100 °C. Durch das Garen im Wasserdampf bleiben wertvolle Vitamine und Mineralien erhalten und das Gemüse bleibt knackig. Dazu kann man einen Dampfeinsatz benutzen, der auf einen Kochtopf mit kochendem Wasser gesetzt wird.
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Dünsten

Dünsten meint das Garen von Gemüse ohne Fett. Dazu wird etwas Flüssigkeit wie Wein, Brühe oder Wasser benutzt. Diese Methode ist sehr fettarm und eignet sich gut für Lebensmittel mit viel Flüssigkeit, wie Fisch oder Gemüse.
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Deglacieren

Oder auch Ablöschen bezeichnet das hinzufügen von Flüssigkeiten (Brühe, Wein, Wasser) zum Bratensatz. Dabei werden die Röststoffe gelöst und der Bratensatz kann als Grundlage für Saucen verwendet werden.
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Degustieren

Degustieren bedeutet so viel wie abschmecken/prüfen/probieren. Man kann Speisen und Getränke (z.B. Wein) degustieren.
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Dekantieren

Ein Beispiel des Dekantierens ist das vorsichtige und langsame Umfüllen von Wein in ein anderes Gefäß, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln und auszuschütten. Dafür wird meist ein Dekanter (Dekantiergefäß) mit breitem Boden benutzt, damit der Wein viel Luft bekommt und atmen kann, da sich dadurch sein Aroma besser entfalten kann., Küchenlexikon

Desossiren

Desossiren meint das Auslösen von Knochen aus Fleisch, auch Ausbeinen genannt., Küchenlexikon

Durchseihen

Oder auch Durchstreichen bezeichnet das Kochgut durch ein Sieb zu streichen oder gießen.
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E

Egalisieren

Gemüseteile in die gleiche Form schneiden.
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Emincieren

Lebensmittel, zum Beispiel Fleisch oder Gemüse, in sehr feine Scheiben oder Streifen schneiden.
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Emulgieren

Eine Masse gut vermischen. Zum Beispiel mit dem Mixer, einem Schneebesen oder in einer Küchenmaschine.
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Engraissiren

Eine Form mit Fett oder Öl einreiben.
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Entrée

Als Entrée wird der Zwischengang zwischen Vor- und Hauptspeise bezeichnet.
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Essenz

Essenz meint eine hochkonzentrierte, natürliche Flüssigkeit, wie zum Beispiel Säfte von Pflanzen oder Früchten.
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F

Farce / Farcieren

Eine Farce ist eine Füllung aus sehr klein gehackten, pürierten oder gemahlenen Zutaten. Meistens wird eine Farce aus Fleisch, Krustentieren, Fisch oder Gemüse hergestellt. Oft wird die Farce noch mit Sahne, Eiern oder anderen Bindemitteln abgebunden. Das Befüllen nennt man farcieren.
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Farinieren

Wenn man Lebensmittel mit Mehl bestäubt oder in Mehl wendet, bezeichnet man das als farinieren.
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Filetieren

Filetieren bezeichnet das Herauslösen von unerwünschten Teilen bei Lebensmitteln. Das können Knochen bei Fleisch, Gräten bei Fischen oder Häute bei Zitrusfrüchten sein. Das Ergebnis sind reine Filets.
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Flambieren

Beim Flambieren werden Speisen mit hochprozentigem Alkohol übergossen, der dann angezündet wird. Der Alkoholgehalt verflüchtigt sich dadurch, aber das Aroma bleibt. Man sollte beim Flambieren immer sehr vorsichtig sein.
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Fond

Als Fond wird die Flüssigkeit bezeichnet, die beim Kochen oder Braten von bestimmten Lebensmitteln entsteht. Der Fond dient als Grundlage für Suppen und Saucen. Unter anderem gibt es Bratenfond, Hühnerfond, Gemüsefond.
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Frappieren

Wenn man etwas sehr schnell mit Eis oder Wasser herunter kühlt, bezeichnet man diesen Vorgang als Frappieren.
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Frittieren

Wenn man Lebensmittel frittiert oder auch ausbackt, gart man sie schwimmend in heißem Fett. Durch die höheren Temperaturen des Fetts, entsteht eine richtige Kruste. Zum Frittieren sollte man nur Pflanzenöle, Schmalz oder geklärte Butter verwenden. Zum Frittieren eignet sich alles, was viel Stärke enthält, wie Kartoffeln oder panierte Lebensmittel.
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G

Galantine

Eine Rollpastete aus Geflügel.
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Gekröse

Darunter versteht man Innereien, meistens die essbaren Teile von Kalbsmagen und Kalbsdarm, sowie Kalbsniere.
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Gelatine

Ist ein Bindemittel in Pulver- oder Blätterform. Man kann damit flüssige Lebensmittel zum gelieren bringen und abbinden, deswegen wird Gelatine sehr oft bei Nachspeisen verwendet. Da Gelatine aus Tierknochen und Tierhäuten gewonnen wird, benutzen Vegetarier und Veganer pflanzliche Alternativen, wie zum Beispiel Agar-Agar.
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Gewürzsäckchen

Kleine Beutel, die mit Gewürzen gefüllt und mitgekocht werden. Gewürzsäckchen haben den Vorteil, dass die Gewürze wieder vollständig entfernt werden können.
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Glacieren

Oder auch Glasieren beschreibt den Vorgang, Gemüse, Fisch oder Fleisch mit dem eigenen Saft zu überziehen und zu überglänzen.
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Gratinieren

Dabei überbackt oder überkrustet man ein Gericht, damit sich eine schöne Kruste bildet. Zum Gratinieren braucht man eine hohe Oberhitze. Das Gericht sollte schon gegart sein und nur am Ende kurz gratiniert werden.
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Grillieren

Ist eine andere Bezeichnung für Grillen und meint das Zubereiten von Lebensmitteln auf einer Glut. Grillfleisch sollte nicht zu dünn sein, da es sonst schnell austrocknet.
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H

Hachieren

Wenn man Fleisch oder Kräuter hachiert, zerhackt man es sehr klein. Dazu wird meist ein Wiegemesser benutzt.
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J

Julienne

Bezeichnet eine bestimmte Schneideart von Gemüse. Das Gemüse wird dabei in sehr feine Streifen geschnitten und eignet sich so gut als Einlage oder zum Dünsten.
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Jus

Jus ist das französische Wort für Saft und bezeichnet in der Küche den ausgekochten Saft von Knochen und Bratenstücken, der als Basis für Saucen verwendet wird.
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K

Kandieren

Kandieren oder auch Konfieren ist eine Konservierungsmethode und wird meist bei Früchten oder Obst benutzt. Der Zuckergehalt wird dabei erhöht und der Wassergehalt reduziert. Die Früchte werden mit warmer Zuckerlösung begossen und dann lässt man sie gut trocknen. Der Vorgang des Kandierens wird oft benutzt, um Süßigkeiten herzustellen. Der Konservierungseffekt ist dabei nebensächlich.
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Karamellisieren

Beim Karamellisieren wird Zucker unter ständigem Rühren geschmolzen und leicht gebräunt. Darin können dann Zutaten karamellisiert werden, zum Beispiel Obst, manche Gemüsesorten oder Nüsse.
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Karkasse

So wird das Gerippe von Fisch, Krustentieren und Geflügel bezeichnet, das man für die Zubereitung von Fonds verwendet.
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Köcheln

Wenn man Lebensmittel in einer schwach brodelnden Flüssigkeit kocht, wird das als Köcheln bezeichnet. Die Temperatur liegt bei unter 100 °C.
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Klären

Wenn man eine klare Suppe oder Sauce zubereiten möchte, muss man diese klären. Dabei werden Trüb- und Feststoffe durch die Zugabe von Eiweiß oder Abschöpfen entfernt. Wenn man eine Suppe mit Klärfleisch klären will, benutzt man fettarmes, kaltes Fleisch von Rind oder Wild, es bindet die Trübstoffe.
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Konservieren

Wenn man Lebensmittel haltbar machen/konservieren will, gibt es dafür viele Möglichkeiten: Einmachen oder Einkochen, Einfrieren, Kandieren, Räuchern, Pökeln und Dörren. Abhängig vom Lebensmittel, wählt man die passende Konservierungsart.
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L

Lardieren

Wenn man Fleisch mit Speckscheiben umwickelt, nennt man das lardieren. Es schützt vor dem Austrocknen und gibt Aroma.
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Legieren

Legieren ist französisch und bedeutet binden. Dabei werden meistens Suppen oder Saucen durch die Zugabe von Eigelb, Sahne oder Wein abgebunden.
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M

Marinieren

Beim Marinieren wird Gemüse, Fleisch oder Fisch in eine aromatische Flüssigkeit gelegt und darin ziehen gelassen, so dass die Lebensmittel entweder einen bestimmten Geschmack annehmen oder zarter werden. Die Flüssigkeit kann zum Beispiel Wein, Essig, Öl mit Kräutern oder Fond sein.
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Mehlieren

eim Mehlieren werden Lebensmittel in Mehl gewälzt. Es soll nur eine hauchdünne Schicht Mehl an den Lebensmitteln haften bleiben. Oft wird Fleisch mehliert, damit es beim Braten schön braun wird, aber trotzdem saftig bleibt.
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Mehlschwitze

Beim Zubereiten einer Mehlschwitze, wird zuerst Fett, z.B. Butter erhitzt, dann Mehl dazugegeben. Dieses sollte man leicht anrösten und dann das Ganze mit Milch oder Wasser aufgießen und würzen. Die Mehlschwitze wird auch Einbrenne oder Schwitzmehl genannt und dient perfekt zum Binden von Saucen und Suppen. Man unterscheidet zwischen weißer, gelber oder blonder und brauner Mehlschwitze. Die Farbe wird dadurch bestimmt, wie lange man das Mehl röstet.
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Melieren

Melieren bezeichnet das vorsichtige Vermischen von festen und lockeren Lebensmitteln, beispielsweise das Unterheben von Eischnee. Die Luftblasen sollten dabei nicht zerstört werden, damit das Gericht (z.B. Teig) luftig und locker bleibt.

Mise en place

Ist französisch und bedeutet Bereitstellung. In der Tat bezeichnet Mise en place auch das Vorbereiten und Bereitstellen der Zutaten und Küchengeräte vor dem eigentlichen Kochen.
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Montieren

Als Montieren wird das Aufschlagen von Speisen gemeint, zum Beispiel das Aufschlagen von Saucen mit Butterflocken oder das Aufschlagen von Eiklar zu Eischnee.
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N

Nadelprobe

Mit einer Nadel in einen Kuchen, ein Brot oder in andere Teigwaren stechen, um zu überprüfen, ob noch Teigreste an der Nadel kleben bleiben. Wenn ja, muss die Backzeit verlängert werden.
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Nappieren

Das Nappieren ist eine Technik zum Anrichten von Speisen. Dabei werden Gerichte komplett mit einer dickflüssigen Sauce oder Creme überzogen, zum Beispiel ein Braten, der mit Sauce nappiert wird.
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Nussbutter

Leicht gebräunte Butter, die zum Aromatisieren von Speisen verwendet wird., Küchenlexikon

P

Paillard

Rinder- oder Kalbsschnitzel, die besonders dünn geklopft und nur kurz gebraten werden.
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Panieren

Wenn man Lebensmittel paniert, werden diese nacheinander in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl gewälzt und anschließend in Fett ausgebacken. Ein sehr bekanntes paniertes Gericht ist das Wiener Schnitzel. Zum Panieren eignet sich Gemüse (z.B. Sellerieschnitzel), Fleisch, Fisch und Käse.
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Paprizieren

So wird das kräftige Würzen mit Paprikapulver bezeichnet.
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Parfümieren

Beim Parfümieren wird einer Speise eine besondere Geruchsnote verliehen. Dies geschieht durch den Einsatz von Essenzen, Gewürzen, Spirituosen und Likören.
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Parieren

Beim Parieren befreit man Fleisch von den Knochen und allen anderen unerwünschten Teilen. Die abgeschnittenen Reste nennen sich Parüren und können gut als Basis für Saucen, Suppen und Brühen verwendet werden.
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Passieren

Beim Passieren werden feste Bestandteile aus Flüssigkeiten oder Klümpchen aus cremeähnlichen Gerichten entfernt. Flüssigkeiten werden durchgeseiht und Mus und Früchte werden zum Beispiel durch ein Sieb gestrichen. Es gibt auch spezielle Passiertücher aus Mull und Passiergeräte.
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Pökeln

So nennt man den Vorgang, wenn Lebensmittel mit der Hilfe von Salz haltbar gemacht werden.
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Pfannenrühren

So bezeichnet man eine Garmethode, bei der in Streifen geschnittene Lebensmittel (Fleisch, Gemüse etc.) unter ständigem Rühren in heißem Fett gebraten werden.
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Plattieren

Beim Plattieren wird Fleisch mit Hilfe eines Plattiereisens oder einfach mit einem Kochtopf platt geklopft. Das Fleisch wird dadurch zarter und man kann es besser weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Rouladen.
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Pochieren

Pochieren ist eine schonende Garmethode in nicht zu heißem Wasser. Durch die schonende Zubereitung ist das Pochieren gut für Lebensmittel geeignet, die bei hohen Temperaturen Schaden nehmen könnten.
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Prise

Mengenangabe für Gewürze. Zum Beispiel die Menge Salz, die zwischen Daumen und Zeigefinger passt.
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Q

Quellen

Aufnahme von Wasser beim Einweichen von Hülsenfrüchten, Getreide etc. Durch das Quellen nehmen die Lebensmittel an Volumen zu.
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R

Rare

So wird ein Gargrad von Fleisch bezeichnet. Wenn das Fleisch innen noch leicht blutig ist.
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Rösten

Lebensmittel ohne Fett anbraten.
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Rechauffieren

So wird der Vorgang bezeichnet, wenn eine erkaltete Speise wieder aufgewärmt wird.
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Reduktion / Reduzieren

Wenn man Flüssigkeiten wie Saucen, Sahne, Fonds, Wein etc. stark einkocht, spricht man vom Reduzieren. Dadurch entsteht eine Bindung und die Reduktion wird dickflüssiger und der Geschmack konzentrierter.
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Refraichieren

siehe Abschrecken.
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Revenieren

Beim Revenieren brät man Lebensmittel sehr schnell an, damit sich die Poren schließen.
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Rissolieren

Wenn man Lebensmittel hellbraun und knusprig anbrät, spricht man vom Rissolieren.
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Roux

Mehlschwitze als Basis für Suppen und Saucen.
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S

Saisieren

Wenn man Lebensmittel vor dem eigentlichen Garen scharf anbrät, nennt man das saisieren. Das verschließt die Oberfläche.
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Saucieren

Saucieren ist das Gegenteil vom Nappieren. Dabei wird die Sauce auf dem Teller unter dem Fleisch angerichtet.
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Sautieren

Beim Sautieren brät man Gemüse, Fleisch oder Fisch in kleinen Stücken bei starker Hitze unter ständigem Rühren schnell an, zum Beispiel Geschnetzeltes. Für diese Zubereitungsart gibt es sogenannte Sauteusen, die eine Mischung aus Pfanne und Topf sind.
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Schmoren

Beim Schmoren wird bereits angebratenes Fleisch langsam gegart. Geschmort wird entweder im Backofen oder auf dem Herd in einem geschlossenen Topf mit etwas Flüssigkeit und bei niedriger Temperatur.
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Sieden

Beim Sieden ist die Temperatur des Wassers etwa bei 100 °C und darin werden die Lebensmittel gegart. Diese Methode benutzt man vor allem beim Zubereiten von Nudeln und Reis.
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Simmern

Das bezeichnet den Vorgang, wenn man eine Speise leise köcheln lässt.
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Stürzen

Eine Speise aus einer Form lösen und umgekehrt auf einen Teller stürzen/geben.
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Stocken

Das Festwerden einer eihaltigen Masse.
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T

Tomatisieren

Tomatisieren bedeutet, dass einem Gericht Tomatenmark oder -püree beigemischt wird. Dadurch bekommt die Speise ein Tomatenaroma und eine rote Färbung.
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Tranchieren

Fachgerechtes Zerlegen/Zerschneiden von Fleisch, Fisch oder Geflügel zum Anrichten in Scheiben (Tranchen) oder Teile.
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U

Unterheben

Oder auch Unterziehen ist das vorsichtige Vermengen von mehreren Zutaten, zum Beispiel Eischnee in eine Nachspeise.
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V

Vinaigrette

Eine Vinaigrette ist eine kalte Sauce aus einer sauren und einer fetthaltigen Flüssigkeit. Zum Beispiel aus Essig und Öl, sowie Salz und Pfeffer. Die Sauce kann noch durch weitere Zutaten verfeinert werden. Eine klassische Vinaigrette wird vor allem für Salate verwendet.
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W

Wasserbad

Mit einem heißen Wasserbad kann man Zutaten schonend erhitzen und zum Beispiel Schokolade schmelzen. Mit einem kalten Wasserbad kann man einzelne Zutaten oder Speisen runterkühlen.
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Well Done

So wird ein Gargrad von Fleisch bezeichnet. Wenn das Fleisch gut durchgebraten ist.
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Z

Zerlassen

Butter langsam, bei schwacher Hitze schmelzen.
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Zesten

Hauchdünne Streifen aus Fruchtschalen oder Gemüse nennt man Zesten. Am besten kann man sie mit einem Zestenreißer herstellen. Zitruszesten eignen sich gut zum Aromatisieren von Backwaren und Saucen. Dabei sollte man darauf achten, dass man unbehandeltes, ungespritztes Obst und Gemüse benutzt.
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Ziselieren

Wenn man Lebensmittel einkerbt oder einschneidet, damit sie beim Garen nicht aufplatzen oder reißen, nennt man das Ziselieren. Dadurch kann man Fleisch, Fisch oder Gemüse gleichmäßig garen.
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