Spinat: Das mythenreiche Gemüse

Spinat: Das mythenreiche Gemüse

Was ist mit dem Mythos, dass er nicht wieder aufgewärmt werden darf? Spinat zählt zu jenen Gemüsearten, die während des Wachstums größere Mengen Nitrat aus dem Boden aufnehmen können. Der Gehalt hängt von der Beschaffenheit des Bodens, der Sorte und der Dauer der Sonneneinstrahlung ab. Aus Nitrat kann sich jedoch Nitrit und daraus Nitrosamine bilden, welche als krebserregend gelten. Das passiert beispielsweise, wenn zubereiteter Spinat längere Zeit bei Zimmertemperatur lagert.

Zarter Frühlingsspinat aus heimischem Anbau

Er läutet den Frühling und damit die neue Gemüsesaison ein: der Spinat. Wer seine Blätter erntefrisch verarbeiten möchte, sollte jetzt zugreifen. Zwischen März und Mai hat der sogenannte Frühlingsspinat aus heimischem Anbau Saison. Er ist besonders zart und nicht so kräftig wie der im September und Oktober geerntete Winterspinat. Gut ist beides: Spinat enthält viele Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiß. Was nicht ganz richtig ist: Spinat ist zwar ein eisenreiches Gemüse, enthält aber entgegen der Mythen nur 3,4 Milligramm pro 100 Gramm (getrocknete Hülsenfrüchte enthalten gut doppelt so viel).

Sorten und Einkauf

Jeder Deutsche isst pro Jahr durchschnittlich 1,3 Kilogramm des grünen Gemüses. Wer frischen Spinat kauft, hat die Wahl zwischen Wurzel- oder Blattspinat. Beim Blattspinat werden nur die einzelnen Blätter geerntet, beim Wurzelspinat die gesamte Pflanze samt Wurzelansatz. Der feinere Blattspinat ist auch roh gut genießbar, weil er weniger von der magenreizenden Oxalsäure enthält. Er ist aber auch empfindlicher, was Sie beim Einkauf beachten sollten. Gehen Sie mit loser Ware sorgsam um, damit Blätter nicht gequetscht werden. Dies gilt übrigens auch für andere Blattsalate und Spinat ähnliche Gemüse, zum Beispiel den Mangold.

So lagern Sie Spinat optimal

Spinat hat nur eine kurze Haltbarkeit. Das Beste ist, ihn so schnell wie möglich zu verwerten, denn er verliert mit jedem Tag mehr an Saft und Kraft, Blattspinat noch schneller als der mit Wurzel. Verarbeitet man Spinat nicht sofort, hilft die Aufbewahrung im Kühlschrank – abgedeckt mit einem feuchten Tuch, um das unaufhaltsame Dahinwelken etwas zu verlangsamen. Länger als zwei Tage sollten Sie ihn jedoch nicht aufbewahren. Spinat können Sie auch selbst tiefkühlen – im rohen Zustand blanchieren, abschrecken, vorsichtig ausdrücken und in eine Dose verpacken. Tiefgefroren ist er bis zu 24 Monate haltbar. Nach fünf Monaten verliert er aber an Farbe, Geschmack und Vitaminen. Außerhalb der Saison ist Tiefkühlspinat eine gute Alternative. In ihm sind noch etwa 70 Prozent des ursprünglichen Vitamin C-Gehalts enthalten. Lange gelagerter oder weit transportierter frischer Spinat kann hingegen bis zu 50 Prozent einbüßen.

Der Mythos vom Spinataufwärmen

Aber was ist mit dem Mythos, dass er nicht wieder aufgewärmt werden darf? Spinat zählt zu jenen Gemüsearten, die während des Wachstums größere Mengen Nitrat aus dem Boden aufnehmen können. Der Gehalt hängt von der Beschaffenheit des Bodens, der Sorte und der Dauer der Sonneneinstrahlung ab. Aus Nitrat kann sich jedoch Nitrit und daraus Nitrosamine bilden, welche als krebserregend gelten. Das passiert beispielsweise, wenn zubereiteter Spinat längere Zeit bei Zimmertemperatur lagert. An dem Mythos, man dürfe ihn deswegen nicht wieder aufwärmen, ist aber nichts dran. Wenn Sie Spinat frisch kochen oder aufgetauten Spinat frisch zubereiten, ist die Bildung von Nitrosaminen praktisch ausgeschlossen. Sie sollten ihn ansonsten so behandeln, dass möglichst kein Nitrit entsteht. Das bedeutet, Reste schnell kühlen, im Kühlschrank aufbewahren und rasch wieder aufwärmen. Um ein mehrfaches Aufwärmen zu verhindern, den Spinat nur portionsweise aufwärmen. Es spielt keine Rolle, ob Sie dafür die Pfanne, Topf oder die Mikrowelle verwenden.

Quelle: Zu gut für die Tonne!

Einige leckere Rezepte mit Spinat finden Sie hier:

Spinatgratin mit Hackbällchen

Spinat-Tarte

KüchenTreff - Edition 20 v1

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