Sous-vide goes BBQ

Sous-vide goes BBQ

Überblick

Längst haben sie ihren festen Platz in den Küchen ambitionierter Hobbyköchinnen und -köche. Sous-vide-Geräte werden geschätzt für die Präzision und die Zartheit der Ergebnisse, die man mit ihnen erzielen kann. Keine Hitzequelle lässt sich so genau justieren, kaum eine Garmethode bringt vergleichbare Zartheit hervor – insbesondere bei Fleisch. Wenn da die Sache mit den fehlenden Röstaromen nicht wäre.

Giuseppe Messina und Frank Albers gehen in ihrem neuen Buch deshalb ganz neue Wege. Sie zeigen, wie man sich die Vorteile des Sous-vide-Garens fürs Grillen zunutze macht. Zwei wesentliche Vorteile, die die Kombination beider Gartechniken Sous-vide und Grillen bieten, sind das Zeitmanagement und die Möglichkeit, auch Cuts zu nutzen, die sich normalerweise nicht für den Grill eignen.

Gart man, gerade dann, wenn man bei einer Einladung für eine größere Runde grillen möchte, das Fleisch im Sous-vide vor, muss es zum Finish nur noch einmal kurz auf den Grill. Man spart also Zeit und nicht zuletzt auch Nerven und hat die Gewissheit, die Gartemperatur präzise zu treffen. Bringt man dann auch noch Ethik und Nachhaltigkeit mit ins Spiel, dann eröffnet das sanfte Garen im Wasserbad auch die Möglichkeit, das komplette Tier – from nose to tail – zu verwerten.

Markus Gmeiner hat die Kreationen Giuseppe Messinas auf ganz faszinierende Art fotografisch in Szene gesetzt. Es sind kleine Kunstwerke, voller Ästhetik und Sinnlichkeit. Dabei ist es schon ein Genuss, das Buch nur zu durchblättern. Ein noch viel größerer ist es jedoch, sich von Giuseppe Messinas Rezepturen verführen zu lassen – auch wenn es sicherlich einiger Versuche bedarf, bis die eigenen Teller in ähnlicher Perfektion glänzen werden.

Heel Verlag, Königswinter 2019, 200 S., gebunden, ISBN: 978-3-95843-634-3, 39,95€

Heel Verlag

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