31,5 Liter Fruchtsaft und -nektar trank der statistische Bundesbürger im vergangenen Jahr, so der Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e.V. (VdF).
Zum Verständnis: „Fruchtsaft ist das aus dem genießbaren Teil gesunder und reifer Früchte einer oder mehrerer Fruchtarten gewonnene Erzeugnis“, so in etwa die Fruchtsaftverordnung. Das heißt, steht das Wort „Fruchtsaft“ alleine auf der Verpackung, ist immer 100 Prozent Frucht enthalten – ganz egal, ob Fruchtsaft aus Konzentrat oder Direktsaft. Da hier keine Abweichung zulässig ist, müssen Hersteller den Fruchtgehalt nicht extra auf der Verpackung angeben. Die Angabe 100 Prozent Fruchtgehalt kann jedoch freiwillig erfolgen.
Von Fruchtsaft abzugrenzen sind Fruchtnektare und Fruchtsaftgetränke, bei denen weitere Zutaten zugesetzt werden dürfen.
Wie funktioniert die Herstellung von Säften aus Konzentrat?
Direktsaft wird im Ursprungsland gepresst, gefiltert und zur Haltbarmachung pasteurisiert. Anschließend wird der Direktsaft abgefüllt beziehungsweise für eine spätere Abfüllung in Tanks steril gelagert. Die Verkehrsbezeichnung ist „Fruchtsaft“. Die zusätzliche Kennzeichnung als „Direktsaft“ kann freiwillig erfolgen.
Muttersaft
Muttersaft ist kein Begriff der Fruchtsaftverordnung, er hat sich aber etabliert für Direktsäfte aus Früchten, die sehr aromaintensiv und pur entweder zu sauer, süß, trüb oder zu teuer sind; zum Beispiel Aronia, Erdbeere, Quitte, Rhabarber, Sauerkirsche, Schlehe, um nur einige zu nennen. Diese Säfte werden in der Industrie meist zur Herstellung von Nektar, Fruchtsaftgetränken oder sonstigen Weiterverarbeitung eingesetzt.
Die Hersteller sind bestrebt sowohl eine gleichbleibende Qualität zu garantieren als auch den Geschmack des Fruchtsafts der Verbrauchererwartung anzupassen. Bei Orangensaft wird hierzulande beispielsweise eine eher säuerliche Note bevorzugt, in anderen Ländern ist es eine eher süße Note. Demzufolge werden unerwünschte Aromakomponenten – der Fachmann spricht von „off notes“ – herausgenommen und erwünschte Aromakomponenten – „top notes“ – zugefügt. Unterm Strich gibt es sowohl bei Säften aus Konzentrat als auch bei Direktsäften solche in sehr guter Qualität.
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