Für die Füllung den Spinat kurz in kochendem Wasser blanchieren und direkt abschütten und abkühlen. Dann ausdrücken, klein hacken und zu dem gemischten Hackfleisch geben.

Die Zwiebeln und den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen. Abkühlen lassen und anschließend zur Hackmasse geben. Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat von der Reibe hinzufügen und alles gut vermischen. Wer möchte, kann noch ein eingeweichtes Brötchen in die Masse geben.

Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Den gut ausgerollten Nudelteig anschließend auf einem gemehlten Tisch ausbreiten und mit einem Glas (oder einem Ring) runde Teiglinge mit einem Durchmesser von etwa 12 cm ausstechen. Etwas Hackmasse in die Teigmitte geben und den Rand mit Eigelb bestreichen. Nun den Teigling zuklappen und die aufeinander- liegenden Ränder mit einer Gabel gut andrücken.

Anschließend die Maultaschen in reichlich Salzwasser für ca. 10 Minuten kochen. Im Anschluss daran kalt abschrecken. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter oder in Brühe wieder erwärmen.

Zum optimalen Genuss kann man noch eine Zwiebelschmelze oder aber auch Röstzwiebeln dazu geben.

Tipp: Als Beilage eignet sich ein, im Schwabenländle und im Badischen sehr beliebter, Kartoffelsalat!